Se c’è una cosa che devi sapere quando cucini, che si tratti di utilizzare la tecnica sous vide o qualsiasi altra tecnica, è quali procedure sono importanti da seguire per essere sicuro quando prepari il cibo.
Qui di seguito troverai i punti principali che riguardano la sicurezza per quanto riguarda la cottura a bassa temperatura.
Prima di iniziare, però, è importante sottolineare che la tecnica sous vide non è né più meno sicura di altri metodi di cottura.
Quando uno si approccia alla cottura a bassa temperatura, è impaurito perchè gli viene detto che con la cottura a bassa temperatura si avranno maggiori problemi di sicurezza aliemtnare.
Ecco chiunque vi dice una cosa del genere, è perchè non ha una cultura sulla cottura a bassa temperatura.
- Roner, Sara(Autore)
- Italian(Lingua di Pubblicazione)
Regole Base da seguire per una corretta sicurezza alimentare
Roner Cucina - Contenuto Articolo
quello che troverai più avanti vale per tutta la cucina in generale, qui saremo specifici per la cottura a bassa temperatura, ma se ad esempio usi un forno, una friggitrice ad aria, una pentola, uno slow Cooker o qualsiasi altro strumento per cucinare, potresti incorrere negli stessi problemi.
Non cuocere mai il cibo al di sotto di 54,4°C per più di qualche ora
Dal punto di vista della sicurezza, la cottura degli alimenti a temperature inferiori a 54,4°C non avviene, tecnicamente il prodotto viene solo riscaldato.
I batteri che stiamo cercando di rimuovere dalla cottura prosperano da circa 4,4°C a 52,2°C, e smettono di crescere ma non iniziano a morire rapidamente fino a circa 54,4°C
La zona tra 4,4°C e 52,2°C è conosciuta come la “zona di pericolo” ed è spesso indicata nei circoli di sicurezza alimentare.
Si noti che a volte la zona pericolosa è persino considerata fino a 60°C, ma ciò si basa sulla creazione di un margine di errore per i ristoranti, non sull’effettiva crescita e morte degli agenti patogeni.
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Cuocere un pezzo di carne a una temperatura inferiore a 54,4°C equivale a lasciarlo riposare sul bancone. Va bene per massimo due ore, ma non è qualcosa che è consigliabile fare ad esempio tutto il giorno.
Un tempo complessivo di sicurezza generalmente accettato nella zona pericolosa, dall’uscita dal frigorifero alla cottura e al consumo, è generalmente considerato da 2 a 4 ore. Per questo è meglio servire subito la pietanza, oppure abbattare l’alimento.
Qualsiasi pezzo di cibo che necessita di una cottura più lunga di alcune ore deve essere cotto a una temperatura minima di 54,4°C (130°F).
Se dovresti ricordati solo una cosa sulla cottura in generale, in particolare sulla cottura sottovuoto, è non lasciare e cuocere il cibo tra 4,4°C e 54,4° per più di qualche ora.
2) Non fidarti solo della temperatura del tuo Roner
La maggior parte dei Roner sono molto precisi e la temperatura non oscilla molto, la tolleranza è di 0,1°C.
Tuttavia, a volte un roner può perdere quella precisione e riscaldarsi alla temperatura sbagliata, anche di un grado o due.
Se si superano i limiti della zona di pericolo, quel grado potrebbe fare la differenza tra cibo sicuro e cibo non sicuro.
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Prova a pensare di voler cuocere un prodotto a 55°C, il tuo roner segna 55°C ma l’acqua è a 53°C , ecco avrai dei problemi.
A causa di questo potenziale problema di “calibrazione”, è bene ricontrollare la temperatura del circolatore ogni mese, con un altro termometro.
L’altro consiglio è quello di non cuocere mai alla soglia minima della zona di pericolo, ma di cuocere un grado o due sopra la zona di pericolo.
Se invece decidi di cuocere stabilmente al limite della zona di pericolo, ecco in quel caso tieni sempre con te un termometro esterno per misurare sempre, la temperatura dell’acqua
3) Pastorizzare sempre determinati alimenti
A volte durante la cottura si desidera assicurarsi che il cibo sia pastorizzato, non solo riscaldato. Ciò è particolarmente importante per pollo e pollame e pesce di bassa qualità.
È molto importante che il cibo sia sempre pastorizzato quando lo si serve a persone immunocompromesse. Questo generalmente include donne in gravidanza, anziani, bambini o persone con un sistema immunitario debole.
La pastorizzazione si verifica quando il cibo viene mantenuto a una temperatura specifica per un certo periodo di tempo. Più alta è la temperatura, più velocemente il cibo viene pastorizzato. Anche se le temperature cucinano il prodotto da appena mediamente al sangue a mediamente ben cotte, sono tutte ugualmente sicure da mangiare se cotte per i tempi indicati.
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Questi tempi iniziano tutti quando la metà del pezzo di carne ha raggiunto la temperatura indicata.
Una volta riscaldata, la carne di manzo viene pastorizzata a:
54,5°C per 2 ore
56,1°C per 1 ora
58,9°C per 18 minuti
62,8°C per 4 minuti
Una volta riscaldato, il pollo viene pastorizzato a:
60,0°C per 30 minuti
62,8°C per 12 minuti
65,6°C per 4 minuti
Ad esempio, alla temperatura di 73,8°C, il pollo sarà pastorizzato in meno di un secondo.
Ma il pollo cotto a 73,8°C e tenuto per un secondo, è sicuro quanto il pollo cotto a 60,0°C e tenuto per 30 minuti.
Gli scienziati sono d’accordo, la plastica va bene
Una delle principali preoccupazioni della sicurezza sottovuoto è la cottura in plastica e se questa sia una pratica pericolosa o meno. Molti scienziati e chef ritengono che cucinare in plastica per alimenti e priva di BPA a queste basse temperature non rappresenti alcun rischio, la temperatura è quasi equivalente a quella di lasciare una bottiglia d’acqua in macchina. Ciò includeva sacchetti per congelatore Ziploc, sacchetti sottovuoto e la maggior parte della plastica per alimenti.
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Tuttavia, trovo difficile credere che sappiamo tutto su come la plastica reagisce al calore, all’acqua, ai nostri corpi e all’ambiente.
Pertanto, ti incoraggio a leggere sulla sicurezza della plastica sottovuoto e della plastica in generale e trarre le tue conclusioni sulla sicurezza dell’uso di queste tecniche.
Per ulteriori informazioni, ecco Modern Cusine
Conclusioni
In queste righe abbiamo discusso le quattro informazioni chiave sulla sicurezza da tenere a mente quando si cucina con sous vide.
- Non cuocere mai gli alimenti al di sotto di 54,4 °C per più di poche ore
- Non fidarti solo della temperatura del tuo roner
- Pastorizzare sempre determinati alimenti
- Gli scienziati sono d’accordo, la plastica va bene
Se tieni a mente questi punti chiave, non dovresti avere problemi di salute legati al sottovuoto o ad altri metodi di cottura!
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