Cucinare è uno dei gesti che svolgiamo quotidianamente e a cui dobbiamo prestare molta attenzione. Infatti una corretta alimentazione è la base della buona salute dell’organismo.
Quando si cucina non è solo importante scegliere materie prime di qualità, ma anche usare accessori e elettrodomestici di qualità e seguire le procedure più idonee.
Solo in questo modo si potranno mettere in tavola cibi davvero salutari.
Negli ultimi anni si presta sempre più attenzione a seguire un’alimentazione corretta, e anche nelle cucine domestiche sono comparsi strumenti che fino a qualche tempo fa trovavano spazio solo in ambienti professionali.
Ad esempio, un numero sempre maggiore di persone decide di acquistare un abbattitore.
Cos’è l’abbattitore
Se il frigorifero è stato inventato verso la fine dell’Ottocento e occupa uno spazio importante nella cucina di ogni persona già da parecchi decenni, l’abbattitore è invece un elettrodomestico relativamente recente.
Da più tempo viene impiegato nelle cucina dei ristoranti, poiché le normative nazionali spesso impongono che la conservazione del cibo che verrà somministrato alla clientela debba essere effettuata seguendo delle regole molto precise.
L’abbattitore serve a portare un cibo da temperature calde a fredde in un tempo notevolmente inferiore a quello impiegato da un frigorifero, o anche da un freezer. In genere è in grado di abbassare la temperatura da 93 a -3 gradi in soli 90 minuti.
Questo offre il vantaggio di evitare la proliferazione batterica che invece in questo processo di solito è significativa.
Inoltre consente di congelare o surgelare un cibo subito dopo che è stato cotto.
La surgelazione è il processo che porta un alimento ad una temperatura di –18 gradi al cuore.
Se in un freezer tradizionale un alimento impiega molte ore ad arrivare a questa temperatura, con la conseguenza che al suo interno si creano dei macrocristalli di acqua, con l’abbattitore il processo non richiede che tre-quattro ore.
La differenza è che nel primo caso, quando si scongela l’alimento, verrà prodotta molta acqua in cui saranno disciolte tutte le proprietà nutrienti del cibo. Invece, con una surgelazione più rapida, non si formano che dei microcristalli interni.
Al momento dello scongelamento, il cibo è integro e conserva tutte le sue proprietà nutrizionali.
A cosa serve l’abbattitore
Nei ristoranti l’abbattitore viene usato per molteplici scopi, ma soprattutto quando si devono servire pietanze a base di pesce crudo.
Per questo motivo l’abbattitore è un elettrodomestico che è apparso in primis nei ristoranti giapponesi, dove vengono serviti sushi e sashimi, piatti che sono esclusivamente a base di pesce crudo.
Nel pesce crudo si trova un parassita chiamato anisakis. Se questo parassita si stabilisce nell’intestino umano può causare conseguenze molto gravi, persino la morte.
Per questo le normative nazionali impongono la conservazione del pesce che poi verrà servito crudo per almeno 24 ore a temperature di -18.
Si ottengono così due risultati: qualunque tipo di batterio o parassita viene ucciso, anche senza cottura, ma il sapore e le caratteristiche del pesce restano inalterate.
Pietanze sempre fresche
Un abbattitore domestico offre anche un altro innegabile vantaggio.
Quando si cucina una pietanza, ad esempio una lasagna, non sempre la si consuma sul momento.
Quando la si scalda il suo sapore è inevitabilmente cambiato.
Inoltre, nel processo di raffreddamento, se avviene in modo graduale e protratto nel tempo, si innescano anche altri processi come l’ossidazione, ovvero l’invecchiamento del cibo, e la proliferazione batterica.
Viceversa, se la lasagna appena cotta viene messa in abbattitore e poi, dopo averla congelata, conservata in frigo, una volta scaldata avrà lo stesso ottimo sapore che appena cotta.
Senza contare che può essere conservata per un periodo maggiore di tempo senza che vada a male o che cambi il suo gusto.
Cottura sottovuoto, abbattimento e rigenerazione
La diffusione dell’abbattitore anche nelle cucine domestiche delle persone comuni si è diffusa sempre di più perché questo elettrodomestico è uno strumento utilissimo per chi pratica un particolare tipo di cottura chiamato Sous Vide.
Il termine è francese e significa sottovuoto.
Letteralmente, consiste nel cucinare un alimento dopo averlo messo sottovuoto con l’apposito macchinario.
Cucinare a bassa temperatura sottovuoto, è un processo molto innovativo che permette non solo di ottenere il massimo gusto da ogni ricetta, ma anche di preparare alimenti salutari e sicuri che possono essere conservati a lungo senza perdere nulla delle loro proprietà.
Come funziona la cottura Sous Vide
Il processo è molto semplice: si mettono gli ingredienti nel contenitore sottovuoto che poi viene immerso in acqua calda, mai bollente.
Di solito la temperatura ideale è in funzione del prodotto e del suo spessore. I tempi di cottura, o il calore dell’acqua, dipendono ovviamente dagli alimenti che si devono cuocere (Scopri le temperature e tempi per la cucina sous vide).
Una volta che la cottura è ultimata, l’alimento sottovuoto viene messo nell’abbattitore per essere congelato o surgelato.
Questo processo, a norma di legge, deve essere eseguito entro due ore dal momento in cui è terminata la cottura.
La temperatura a cui deve essere portato il cibo cotto Sous Vide è di -18 gradi centigradi.
Quando arriva il momento di consumarlo, il piatto viene non riscaldato, ma rigenerato.
La rigenerazione avviene con la stessa metodologia della cottura. L’alimento, ancora sottovuoto, viene immerso in acqua calda.
Anche in questo caso tempi e temperature dipendono dagli ingredienti usati e dal tipo di preparazione adottata, ma sicuramente più bassa della temperatura usata per la cottura.
Si parla di rigenerazione perché l’alimento è davvero come appena cotto, sia per quel che riguarda il suo gusto al palato, che per le sue proprietà nutritive.
I vantaggi della cottura Sous Vide
La cottura Sous Vide, con conseguente abbattimento e rigenerazione, presenta degli evidenti vantaggi per tutti coloro che lavorano nella ristorazione.
L’uso di queste tecniche combinate, in primis, consente di usare al meglio le materie prime che si hanno a disposizione evitando sprechi.
Gli sprechi si evitano anche perché i cibi cotti Sous Vide si conservano per un tempo superiore anche a quattro volte che se venissero conservati in qualunque altra maniera.
Quindi è molto difficile che qualcosa vada buttato.
Questo metodo di cottura e conservazione serve ad aumentare la velocità con cui si preparano i piatti e i singoli ingredienti.
Non solo: aumenta anche la velocità di servizio perché non è più necessario preparare ogni singolo piatto al momento, ma si possono fare delle scorte in anticipo per poi rigenerarle all’occorrenza.
Ci sono quindi dei vantaggi pratici, che riguardano l’organizzazione e la gestione del lavoro in cucina, ma anche vantaggi igienico–sanitari.
Con l’uso del sottovuoto e dell’abbattitore in cucina si eliminano praticamente ogni tipo di batterio o di microbo che potrebbe eventualmente passare dal cibo agli esseri umani.
Qualcuno potrebbe pensare che questo tipo di cottura è priva di sapore per gli alimenti, è vero invece il contrario.
Con il sottovuoto, la cottura Sous Vide e l’abbattimento delle temperature, le caratteristiche organolettiche di ogni singolo ingrediente restano inalterate e quindi è possibile assaporare gusti pieni, intensi, a volte dimenticati.
L’ultimo vantaggio che offre la cottura Sous Vide è il risparmio.
La cottura così effettuata non deve per forza essere completa.
La cottura può anche essere terminata in un secondo momento: questo vuol dire che c’è meno consumo energetico nell’utilizzo delle attrezzature di cottura.
Vantaggi dell’abbattitore in cucina
Dunque sono davvero numerosi i vantaggi che l’uso dell’abbattitore offre nella cucina di un ristorante, ma non sono di meno se si pensa di acquistare questo elettrodomestico per la cucina di casa.
Anche nella gestione della famiglia, infatti, può far comodo avere dei piatti sempre pronti che possono essere rigenerati in pochi minuti, e che hanno il sapore e le proprietà di un alimento appena cucinato.
Naturalmente, il massimo del rendimento nell’utilizzo di un abbattitore lo si ottiene se si combina il suo impiego con l’adozione della cottura Sous Vide.
Anche se in un primo momento potrebbe sembrare strano cucinare in questo modo, presto si comprendono i benefici alla salute e anche all’economia domestica che il ciclo virtuoso di cottura sottovuoto e abbattimento delle temperature comportano.
Consigli per gli acquisti
L’abbattitore è uno strumento nuovo per le cucina casalinghe, e se si decidesse di acquistarne uno ci si potrebbe trovare in imbarazzo, non sapendo quale scelta effettuare. Ci sono però dei produttori specializzati che offrono grandi garanzie sia in termini di funzionalità che di durata nel tempo.
Risto Chef Pro
Risto Chef Pro, ad esempio, è un abbattitore che dispone di ben 5 teglie, in modo tale da poter gestire diverse tipologie di alimenti o anche grandi quantitativi.
Come ogni abbattitore che si rispetti, ha la capacità di portare cibi a temperature di -3 e -18 gradi centigradi (congelamento e surgelazione). Il prodotto è realizzato completamente in acciaio inox ed ha uno spessore di isolamento realizzato in poliuretano delle dimensioni di 60 mm.
Lo sportello può essere reversibile, quindi se ne può decidere il lato di apertura in base alle proprie personali esigenze. Ha un pannello di controllo digitale e piedini robusti in acciaio inox.
Quindi è un prodotto semi professionale, che offre le garanzie di un abbattitore per la ristorazione ma che ha la praticità di utilizzo necessaria in una casa.
RistoTecno
Anche l’abbattitore RistoTecno è realizzato completamente in acciaio.
RistoTecno è un’azienda specializzata nella fornitura di elettrodomestici per la ristorazione che però fornisce anche alcuni articoli per uso domestico.
Questo abbattitore ha quindi caratteristiche tecniche molto elevate e può abbattere fino a 20 chili di prodotto per il congelamento e 15 per la surgelazione.
Ha però dimensioni compatte e pratiche adatte per spazi domestici ridotti. Lo spazio interno è suddiviso in 5 griglie.
Gaggioli
L’abattitore Gaggioli è un elettrodomestico altrettanto efficace ed affidabile ma di dimensioni più ridotte rispetto agli altri due, adatto quindi a nuclei familiari più ristretti.
Ha infatti una struttura monoblocco, realizzata completamente in acciaio inox, con finitura esterna satinata. Queste caratteristiche lo rendono un prodotto molto elegante anche da tenere in vista sul piano lavoro della cucina.
La caratteristica tecnica più interessante è invece la presenza della sonda per la misurazione della temperatura al cuore. Le teglie che supporta sono tre.
Conclusioni
Adottare un abbattitore in cucina presenta dunque tanti vantaggi anche a chi non fa il cuoco per professione, ma vuole solo servire in tavola ogni giorno alla propria famiglia alimenti buoni e salutari.
Anche se il costo di un abbattitore è un po‘ elevato, in casa potrebbe con il tempo portare ad un grande risparmio in quanto consente di diminuire gli sprechi.
Inoltre permette anche di ridurre il consumo energetico e la dispersione spesso causata da frigoriferi e freezer.
Nell’abbattitore infatti si portano in pochi minuti gli alimenti alla temperatura desiderata, per poi poterli conservare per molto tempo. Inoltre, l’abbattitore in cucina permette anche di avere una vita più rilassata.
Infatti si possono preparare tutte le proprie ricette preferite quando si ha del tempo libero a disposizione, per poi semplicemente rigenerarle in pochi minuti quando è giunto il momento di festeggiare con gli amici o di celebrare un’occasione speciale. Il tempo si può organizzare meglio, grazie all’adozione di un abbattitore in cucina, e inoltre, specie se si combina l’uso dell’abbattitore con la tecnica di cottura Sous Vide, di può avere una maggior cura della propria salute.
L’abbattitore infatti consente di seguire sempre un’alimentazione sana ed equilibrata, lontana dal rischio di contrarre intossicazioni alimentari.
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