Sous Vide

La cottura sottovuoto o sous vide è una speciale e particolare tecnica culinaria, conosciuta e utilizzata in modo approfondito soprattutto dagli esperti del settore come gli chef.

Tutto quello che devi sapere sulla cucina sous vide

Anche chiamata sous vide, questo termine deriva dal francese (pronunciato su vide) che significa per l’appunto sottovuoto. Grazie a questo metodo di cottura si riesce a cucinare in modo sano, preservando tutte le caratteristiche e le componenti dei cibi preparati.

Che cos’è la cottura sottovuoto o sous vide

Questa tecnica culinaria è in forte espansione ai giorni nostri, anche se dai professionisti è sempre stata utilizzata poiché riesce a mantenere integri gli alimenti una volta cotti.

Infatti le materie prime scelte per essere cucinate con tale tecnica vengono preparate mantenendo una temperatura sempre controllata e stabile.

Quest’ultima deve essere al di sotto del punto di ebollizione dell’acqua, poiché una delle caratteristiche della preparazione secondo il metodo del sottovuoto è la cottura a basse temperature e gli alimenti devono essere inseriti in sacchetti di plastica sigillati. In particolare, per ottenere un’ottima e corretta cottura sottovuoto la temperatura non deve mai superare gli 80°C.

Ovviamente questo presuppone dei lunghi periodi di tempo affinché i cibi cucinati siano cotti alla perfezione.

Non è sicuramente una cucina veloce, anzi, sebbene il periodo di tempo varia in base all’alimento cucinato, bisogna armarsi di pazienza anche per le materie prime più semplici poiché il tempo di cottura è lungo anche di molte ore, arrivando in casi particolari anche a 24 ore consecutive.

Il vantaggio che abbiamo è quello di poter far altro, mentre la macchina Sous Vide o il Roner cuociono la nostra pietanza, senza aver la preoccupazione di bruciare l’alimento.

Le nuove apparecchiature (ne parlerò più avanti in questa pagina) hanno il vantaggio di gestire in autonomia, tempi e temperature per una cottura perfetta.

Andando più nel dettaglio, in che cosa consiste la cottura sottovuoto?

L’alimento, generalmente carne o pesce, ma anche frutta e verdura, viene inserito in appositi sacchetti di plastica appositamente realizzati per questo particolare metodo di cottura, pertanto sono in grado di resistere a temperature fino a 120°C quindi di molto superiori a quella che è il livello indicato per il sous vide.

Questi sacchetti sono privi di materiali BPA e PVC in grado di resistere non solo al caldo ma anche alle basse temperature.

E’ importante che l’alimento inserito sia totalmente crudo e possono essere inseriti al suo interno erbe aromatiche.

Successivamente viene tolta tutta l’aria all’interno del sacchetto.

In questo modo, una volta inserito nell’acqua calda, il calore passa direttamente alla pietanza permettendole di cuocere molto lentamente e mantenendo tutti i succhi naturali della materia prima rendendola più saporita, sana e gustosa.

Uno degli aspetti che colpisce maggiormente è la particolare morbidezza dell’alimento cotto, proprio per questa ragione la carne e il pesce sono le materie prime per cui questa tecnica di preparazione è la più indicata.

La storia della cottura sous vide

Sebbene ai giorni nostri si stia diffondendo rapidamente questa tecnica anche nelle case di ciascuna persona appassionata di cucina, il metodo di cottura sottovuoto vanta una lunga storia.

Una delle prime volte che si è sentito parlare del sous vide fu nel 1799 dal Conte di Rumford, conosciuto anche come Sir Benjamin Thompson.

Egli utilizzò l’aria e non l’acqua come fluido termoreattore.

Successivamente, negli anni sessanta, grazie ai suoi scritti e ai suoi studi, ingegneri francesi e americani e dopo chef famosi in tutto il mondo, hanno riscoperto la cottura sottovuoto e dopo averla perfezionata, l’hanno iniziata ad utilizzare come metodo di conservazione di tutti gli alimenti, in particolare quelli industriali.

La Francia ha dato il via alla diffusione della cottura sous vide, con lo chef George Pralus, che lavorava per il famoso ristorante Troisgros a Roanne.

In particolare egli scoprì che il fois gras, cucinato secondo questa tecnica di cottura, rimaneva di ottima consistenza, cuoceva con i suoi succhi senza perdere il suo grasso.

Per finire, Bruno Goussault è anche da nominare poiché spese gran parte del suo tempo a fare ricerche ed esperimenti riguardo a questo metodo.

Egli è ritenuto un personaggio molto importante, per la cucina sous vide, perché grazie ai suoi studi sono stati definiti in modo preciso le temperature di cottura e i parametri di tempo dei vari alimenti.

Goussault fece anche formazione ad alcuni degli chef che sono poi diventati i più famosi e bravi del mondo. In definitiva, a partire dagli anni ’70, il metodo di cottura sottovuoto divenne più studiato e affinato dagli chef ma anche dagli scienziati che erano interessati a scoprire come gli alimenti potessero durare di più nel tempo.

A seguire, nei primi anni duemila, la cottura sottovuoto inizia a diffondersi rapidamente nei primi ristoranti di alto livello, e infine dopo il 2010, questo metodo di cottura si è esteso in tutto il mondo, arrivando ad un livello di perfezione e tecnica mai visto prima.

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Quali sono le principali differenze e i vantaggi della cottura sottovuoto rispetto ad altri metodi di cottura?

Se non si è del mestiere, viene difficile capire e comprendere quali siano i principali vantaggi della cottura sous vide rispetto agli altri metodi di cottura.

Per prima cosa va detto che una buona pietanza cucinata con tale tecnica non viene rovinata nè da sbalzi di temperatura nè quantomeno da eventuali bruciature che possono essere cancerogene.

Infatti la bassa e costante temperatura fa si che il cibo non venga cotto più del necessario e non venga rovinato. Un esempio che è possibile fare con la carne, è che utilizzando la tecnica del sottovuoto si mantengono tutte le proprietà della materia prima, proteine comprese che nella tecnica della griglia vengono disperse a causa dello shock termico a cui la carne è sottoposta.

I cibi cucinati risultano più sani e leggeri.

Un esempio parlando di carne può essere molto chiaro: con il metodo di cucina tradizionale, avviene il restringimento dei tessuti connettivi e delle fibre muscolari mentre le proteine solubili si liquefano sopra i 60°C.

Con la cucina sottovuoto viene ridotta al minimo la contaminazione, l’ossidazione e la proliferazione batterica.

In aggiunta a ciò, quello che maggiormente riscuote più successo tra gli ospiti che si gustano gli alimenti è il fatto che tutti gli aromi dei cibi sono contenuti all’interno delle differenti pietanze: queste ci guadagnano in maggiore morbidezza, succosità e gusto più esaltato.

In questo modo carne, pesce risultano più umidi e viene utilizzato un minore quantitativo di sale che permette una cottura più sana.

Un valore aggiunto è dato dalla temperatura costante che permette di esaltare le caratteristiche del cibo e questo fattore risulta particolarmente importante nel caso in cui gli chef debbano replicare alla perfezione un piatto.

Infatti i metodi tradizionali sono molto più versatili e instabili della cottura sous vide che è regolare, precisa e pulita.

Infine, il cibo viene pastorizzato e reso sicuro a basse temperature: il fattore temperatura è importantissimo perché non rovina l’alimento ma bisogna sempre essere accorti di stare sopra i 55°C e sempre sotto i 100°C.

In ogni caso la principale differenza tra la cottura sottovuoto rispetto alle altre tecniche di cottura è che la prima è pulita e riesce a mantenere tutti gli aspetti nutrizionali delle pietanze intatti e inalterati così come la struttura cellulare del prodotto stesso, senza dispersione di proteine e l’ultilizzo di ulteriori grassi aggiunti che, arrivati a determinate temperature possono diventare nocivi.

Inoltre, la cottura sous vide permette di stabilire una temperatura ben precisa, questo ovviamente richiede metodo e preparazione e degli buoni studi di base, al contrario, con altre tecniche di cottura la temperatura non risulta costante e c’è più possibilità di sbagliare la pietanza rendendola troppo cotta o addirittura bruciata.

Fritture, cotture alla griglia o al forno, se non eseguite alla perfezione possono rilasciare sostanze dannose che vengono poi ingerite, nel caso della cottura sottovuoto questo non succede.

Quali sono le temperature di cottura degli alimenti nella cucina sous vide?

Come già accennato in precedenza, la cottura sottovuoto è un metodo che prima va studiato bene e provato molte volte. Non viene dato spazio all’approssimazione poiché ne va della corretta esecuzione del piatto, oltre al fatto che viene rovinato un costoso taglio di carne e pesce.

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E’ bene per tutti gli interessati che si approcciano per la prima volta a tale cucina, avere ben chiaro quali sono le temperature di cottura di ciascun alimento, in questo modo tutta la materia prima sarà cotta allo stesso livello di temperatura.

La carne di pollo

Per quanto riguarda la carne di pollo, viene generalmente scelto il petto di pollo e le cosce che rendono decisamente bene con la cucina sous vide.

D’altro canto, le ali non vengono utilizzate quasi mai seguendo questo metodo poiché sono ritenute migliori seguendo altri metodi di cottura (come ad esempio il barbecue).

Bisogna sempre considerare che i tempi di cottura sono anche influenzati dalla temperatura a cui si trova il pollo nell’esatto momento in cui viene messo a bagno nell’acqua.

Viene naturale capire che un pollo tenuto in freezer o in frigo necessita di un tempo di cottura differente da quello tenuto a temperatura ambiente.

Ora, andando più nel dettaglio, il petto di pollo con uno spessore compreso tra i 2,5 cm e i 4 cm può definirsi cotto in un lasso di tempo compreso tra una e tre ore con una temperatura costante di 62-65° C.

In questo caso la pastorizzazione avviene verso le due ore di cottura e la carne sarà succosa e tenera con un bel colorito. Invece, se si parla di cosce di pollo, sempre con lo stesso spessore del precedente petto di pollo, la cottura avverrà in un’ora e mezza-quattro ore ad una temperatura di 65°C.

La pastorizzazione in questo caso avviene alle due ore e mezza di cottura sottovuoto.

In conclusione, è da ricordare che per il petto di pollo o per le cosce disossate, in un’ora queste sono cotte, ma per avere un ottimo risultato con carne super succosa, polposa e morbida sono indicate le tre ore di tempo.

Carne di manzo

Nel caso della carne di manzo il discorso si complica poiché va ad incidere lo spessore del taglio.

Parlando dei tagli teneri e fini come la costata, la bistecca di girello, la fiorentina, il controfiletto e il filetto mignon, compresi con uno spessore che va dai 2,5 ai 3,8 cm, il tempo di cottura indicato è di una, due ore ad una temperatura di 55°C se si vuole la pietanza poco cotta, 60°C se si desidera a cottura media.

E’ da tenere in considerazione che la cottura al sangue non è raccomandato per questo particolare tipo di taglio.

Sempre parlando di tagli di manzo fini, la pastorizzazione avviene in circa due ore e mezza. Al contrario, l’arrosto di girello e l’arrosto di filetto che sono tagli fini ma spessi poiché con un’altezza compresa tra i 5 e gli 8 cm, il tempo di cottura si prolunga notevolmente: 4,5/ 6,5 ore se si desidera il taglio poco cotto ad una temperatura di 55°C, mentre 2,5/4 ore se si preferisce a cottura media, alzando la temperatura a 60°C.

La pastorizzazione avviene dopo quattro ore e mezza ad una temperatura di 55°C, mentre dopo due ore e mezza se la temperatura è sui 60°C.

Invece, il taglio della pancia e il fianco che è dura ma fina (spessore compreso tra 2,5 cm e 3,8 cm) il tempo necessario per la cottura sottovuoto è di 24 ore complete e la pastorizzazione avviene a cottura ultimata.

Infine, la punta di petto, le costine e il taglio superiore che sono duri e spessi (5-8 cm) necessitano di ben 36, 72 ore di cottura per ottenere una media cottura e questo coincide con il tempo di pastorizzazione.

E’ sempre bene ricordare che la cottura al sangue non è mai indicata per nessun tipo di carne.

In aggiunta a ciò, se si vuole ottenere una punta di petto ottima e succosa, con una cottura media anche 16 ore vanno bene, la consistenza sarà indescrivibile poiché questa tecnica di cottura dà il suo meglio con i tagli di carne più duri e difficili da cucinare.

Per quanto riguarda le bistecche invece, dovete sempre tenere conto che se le andrete a ripassare e riscaldare in padella queste devono essere lasciate un po’ indietro di cottura al fine di non farle diventare troppo cotte e dure.

Carne di Maiale

La carne di maiale si può principalmente suddividere nei tagli più sottili che presentano uno spessore di 2/ 3,8 cm e quelli più spessi di 3,8 cm.

Dei primi fanno parte il filetto, il controfiletto, la braciola, la bistecca e la cotoletta. Per un risultato molto succoso e gustoso, la temperatura ideale è di 56-58°C per circa due ore e mezza.

Invece per ottenere una cottura tradizionale, più cotta è necessario aumentare la temperatura fino a 60°C sempre per due ore e mezza.

La pastorizzazione avviene dopo un’ora di cottura.

Per quanto riguarda i tagli più spessi come l’arrosto disossato, le costine, i tagli della pancia e le articolazioni della spalla, della gamba e del dorso, il tempo di pastorizzazione è di quattro ore se si esegue ad una temperatura costante di 60-65°C per un totale di cottura di 24, 48 ore.

D’altro canto, per ottenere un risultato più cotto è necessario aumentare la temperatura a 75°C e diminuire il tempo di cottura a 8, 12 ore, arrivando alla pastorizzazione in due ore e mezza.

La pancetta e i tagli più duri danno grandi soddisfazioni cotti con la tecnica del sous vide. Mentre per quanto riguarda l’arrosto, è ottimo se prima di essere cotto lo si mette in salamoia.

Carne di Agnello

La carne di agnello è ottima se cucinata con la tecnica della cottura sous vide. Per quanto riguarda il filetto, il carrè e la braciola di agnello questi hanno lo stesso tempo di cottura.

Si riesce ad ottenere il pezzo al sangue con una temperatura di 52,2°C e con un periodo variabile da una a due ore con la pastorizzazione ad un’ora.

Per la media cottura invece, la temperatura si alza a 55°C per due, tre ore, arrivando a pastorizzare il prodotto dopo due ore. Infine, per un risultato ben cotto la temperatura necessaria è di 60°C per una, tre ore, con la pastorizzazione dopo un’ora e mezza. Tenendo in considerazioni gli altri tagli, la coscia e il filetto d’agnello necessitano di una, due ore a 52,2°C per un risultato al sangue con pastorizzazione dopo un’ora.

Per ottenere una cottura media si alza la temperatura a 55°C per il minimo di due e un massimo di tre con pastorizzazione dopo due ore.

Infine il risultato ben cotto si ha con la temperatura a 60°C per uno, tre ore con pastorizzazione dopo un’ora e mezza.

In aggiunta, la lombata di agnello arrosto, la semplice lombata e la bistecca di lombata hanno altri tempi: cottura al sangue con 52,2°C da un minimo di un’ora ad un massimo di due con pastorizzazione dopo un’ora.

La media cottura si ha mantenendo costante la temperatura a 55°C per un periodo di tempo da due alle quattro ore con pastorizzazione dell’elemento a due ore. Infine un risultato ben cotto si ottiene con una temperatura di 60°C da due a tre ore con pastorizzazione a due ore.

Per quanto riguarda la spalla di agnello in uno, due giorni si riesce ad ottenere una media cottura con una temperatura di circa 55°C, mentre un’ottima cottura dell’elemento si ha con una temperatura di 60°C in un periodo di tempo compreso tra le 18 e 36 ore.

Si può comprendere come questa procedura richieda molto tempo oltre che molta tecnica ed esperienza. La braciola di coscia e la costata di agnello, presentano anch’esse dei tempi molto lunghi che vanno da 18 a 36 ore con una temperatura compresa tra i 55°C e i 60°C.

Per finire, il petto di agnello e le costolette di agnello vengono cotte da 20 a 26 ore ad una temperatura controllata di 60°C per ottenere una media cottura, per chi desiderasse una cottura più profonda la temperatura va alzata a 73/74°C per il medesimo tempo.

L’agnello risulta ottimo e succoso se prima di procedere alla cottura si aggiungono spezie e marinate che ben si abbinano con questa carne.

Pesce

Il pesce ottenuto con la cottura sottovuoto presenta intatte tutte le sue proprietà nutritive oltre che tutti i suoi gusti e aromi. E’ molto importante pastorizzare questa materia prima: a 60°C di temperatura, il pesce spesso fino a 2,5 cm si può dire pastorizzato in un’ora e mezza.

Per ottenere una cottura sicura del pesce la temperatura non deve mai essere sotto i 60°C per una ventina, trenta minuti circa ma si può prolungare la cottura anche a 40 minuti per essere sicuri della pastorizzazione nel caso di tonno, merluzzo, muggine.

Anche in questo caso, il pesce cucinato con questa tecnica riesce a dare il meglio, ed è perfetto se gli si aggiungono aromi che ben si sposano con la varietà di pesce. Il polpo e il pesce spada sono le due varietà di pesce per cui è necessaria almeno un’ora abbondante, anche due.

Frutta e verdura

Anche la frutta e la verdura possono essere cotte seguendo la tecnica sottovuoto.

Per prima cosa bisogna dire come la verdura a foglie verdi sia quella più delicata e pertanto necessita di pochi minuti di cottura (10, 20 minuti) ad una temperatura di 82°C.

Le verdure più dure e croccanti come i cavolfiori , le rape, i cavoletti di bruxelles, zucca e altri ancora, necessitano anche di un’ora di tempo affinché non rimangano troppo croccanti.

Discorso a parte per le patate, i tuberi, le carote e le radici in generale che vanno cotti ad una temperatura di 85°C per minimo un’ora e massimo tre.

Per concludere, la frutta si rende anche molto versatile per la cottura sous vide. Se si desidera ottenere la frutta molto cotta ideale per essere frullata o farne una purea, allora si deve impostare la temperatura sugli 85°C per un minimo di mezz’ora, fino ad un’ora, massimo un’ora e mezza.

D’alta parte, se si vuole ottenere una frutta morbida, calda e matura la temperatura va impostata più bassa, a 68°C per un’ora e quarantacinque minuti, due ore.

Infine, non appena ci si appresta a iniziare la cottura sottovuoto, bisogna sempre tenere in considerazione la temperatura delle materie prime.

Se ad esempio, la carne è stata tenuta in freezer ad una temperatura di -18°C bisognerà aumentare di 0,5°C la temperatura indicata nelle righe precedenti.

Pertanto tutte le indicazioni date prima si riferiscono ad alimenti conservati a temperatura ambiente al momento appena precedente della cottura.

Le varie fasi della cottura sous vide

Come è possibile avere capito, la cucina sottovuoto è tutt’altro che approssimativa.

Le fasi di questa cucina si possono principalmente suddividere in: preparazione, cottura sous vide e finitura.

Tuttavia, prima di iniziare ad elencarle nel dettaglio è bene sottolineare che per la cottura di alcuni elementi si rende necessaria la rosolatura prima di procedere alla cottura.

La fase di preparazione

Nella fase di preparazione dell’alimento è necessario prendere la materia prima cruda e uniformarla al fine di ottenere un pezzo liscio ed omogeneo.

Inoltre, in questa fase bisogna preparare una miscela di spezie e erbe aromatiche che andranno in seguito a dare un valore aggiunto al piatto completo e finito.

E’ bene ricordare che non si utilizza l’aglio intero perché questo ingrediente da’ al prodotto finale un sapore troppo forte e sgradevole e non si devono inserire le verdure come patate e carote nella stessa busta della carne o del pesce perché necessitano di essere cotte separatamente.

Questo fatto per il motivo che le verdure hanno bisogno di una temperatura molto più elevata della carne per cuocere.

Infine, un elemento importante lo svolge l’olio: nelle cotture estremamente prolungate che si svolgono anche oltre le due ore bisogna utilizzare un olio che sappia reggere una cottura per cos’ tanto tempo.

Molto spesso l’olio extravergine d’oliva non è quello prediletto poiché viene esposto al calore per un periodo di tempo troppo elevato, a tal fine è meglio usare l’olio di vinaccioli o l’olio di arachidi in grado di mantenere la cottura.

Tutta la carne il pesce si prestano bene per essere marinate e messe in salamoia.

Ovviamente anche in questo caso, bisogna essere esperti e sapere quali sono gli abbinamenti migliori in grado di esaltare l’aroma e il sapore della carne (o del pesce).

Per quanto riguarda la salamoia, ovvero rivestire completamente la materia prima di una soluzione salina che prima di essere messa a cuocere va risciacquata via.

La salamoia è fondamentale per non far perdere molto peso durante la cottura alla carne e al pesce evitando che avvenga un restringimento del volume del prodotto.

Le carni maggiormente indicate sono il pollo, l’agnello e il maiale.

Al contrario, parlando di marinature, queste anche sono un ottimo modo per rivestire l’alimento prima di inserirlo nell’apposito sacchetto adatto alla cottura sous vide.

Le marinature più comuni sono eseguite con latticello, yogurt, aceto e anche vino ma va considerato il fatto che quest’ultimo ingrediente deve essere cotto prima di essere inserito in marinata, pena la mal riuscita del prodotto.

La fase della cottura

Alcuni particolari cibi possono essere, prima di venire cotti con la tecnica del sottovuoto, rosolati un tempo minimo in padella.

Dopo questa fase che è assolutamente facoltativa, si esegue il passaggio della cottura che è il momento più delicato di tutti.

Il confezionamento dell’alimento va fatto in vuoto, estraendo tutta l’aria presente all’interno con macchine a campana.

Vanno obbligatoriamente utilizzate le speciali buste per cottura in grado di resistere alle alte temperature e ad un calore continuo e prolungato. Innanzitutto bisogna la temperatura dell’acqua deve essere misurata in modo molto preciso e tenuta sotto controllo.

La temperatura dell’acqua di cottura deve essere appena superiore a quella che si va poi a trovare nella parte centrale dell’alimento cotto in questo modo la materia prima può rimanere completamente a bagnomaria senza rischiare di essere troppo cotto.

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Seguendo questo metodo di cottura non è necessario disporre di una sonda interna da posizionare all’interno della carne o del pesce poiché la temperatura interna e quella esterna dell’acqua si equivalgono con uno scostamento minimo di circa 0,5°C.

Bisogna sempre ricordarsi che è meglio che gli alimenti proposti siano pastorizzati e pertanto è utile seguire le indicazioni riportate precedentemente.

I locali di ristorazione sono naturalmente obbligati a proporre il cibo cotto secondo la tecnica del sottovuoto pastorizzato al fine di non creare problemi agli ospiti.

La fase della finitura

In quest’ultima fase, è possibile servire gli alimenti cucinati con la tecnica del sous vide subito, appena questi sono ancora caldi, oppure procedere con l’abbattimento.

Ovvero, le pietanze si fanno raffreddare rapidamente attraverso l’abbattimento rapido che preserva le proprietà organo elettriche degli alimenti.

In questo modo si riesce ad ottenere in meno di quattro ore una temperatura di meno diciotto gradi nella zona centrale del prodotto evitando la dispersione dei succhi.

A seguire, tutti gli alimenti che sono stati abbattuti devono essere obbligatoriamente etichettati e a seguire si procede con lo stoccaggio.

Abbattere una pietanza appena cucinata con il metodo del sottovuoto garantisce una lunga conservazione del prodotto, oltre al fatto di avere degli alimenti preparati in precedenza sempre pronti.

Una volta che la materia prima è stata rigenerata, ovvero riportata a temperatura, si passa alla tostatura o rosolatura e poi si conclude con il servizio.

La sicurezza nella cottura sous vide

La cosa più importante nella cucina, e con cucina si intende il termine a tutto tondo e non solamente nella cottura a sottovuoto, è la sicurezza degli alimenti che vengono proposti ai commensali.

Le pietanze che escono durante il servizio devono sempre essere pastorizzate per una questione di igiene e appunto, sicurezza in modo tale da poter essere accessibili a tutti.

Nella cucina sous vide il problema della pastorizzazione si pone a temperature molto basse entro i 55°C , 60°C. Cuocere a basse temperature rende più difficoltoso l’eliminazione di alcuni batteri che possono essere seriamente pericolosi per il nostro corpo.

Salmonella, Listeriosi, Escherichia Coli, sono tutti nomi sconosciuti ai più ma ben conosciuti dagli chef e dalle persone più preparate.

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Questi sono degli agenti patogeni che si possono moltiplicare all’interno degli alimenti, pertanto non è mai indicato cuocere ad una temperatura minore dei 55°C.

Inoltre molto importante risulta il tempo di cottura, ad esempio l’hamburger può essere cotto a 60°C ma per un periodo di tempo molto prolungato (anche 20 ore) in questo modo risulta sicuro.

Un discorso lo meritano anche i sacchetti utilizzati per chiudere gli alimenti.

E’ importantissimo essere al corrente che non tutti i sacchetti si equivalgono, bisogna avere cura di scegliere quelli che non rilasciano sostanze nocive durante la cottura.

Le buste indicate devono rispettare la normativa dell’Unione Europea in materia (2002/72/EC) e non deve contenere Bisfenolo, ftalati e piombo.

La pastorizzazione

Il processo di pastorizzazione permette di rendere sicuro qualsiasi alimento cotto con la tecnica del sottovuoto eliminando tutti gli agenti più dannosi e pericolosi per l’essere umano.

Ovviamente la pastorizzazione può essere sia bassa che alta.

La prima viene eseguita a 60°C circa e dopo circa trenta minuti si riesce ad eliminare ad esempio il batterio della Salmonella.

Questo genere di pastorizzazione viene usata soprattutto per latte, uova, formaggi, vini. Parlando dell’uovo intero con il guscio, il processo di pastorizzazione avviene mantenendo la temperatura sui 60°C per circa un’ora di tempo.

Il secondo tipo di pastorizzazione, si ottiene con temperature comprese tra i 75°C e gli 85°C per un periodo di tempo minimo e sono indicate nella cottura di latte, derivati e verdure. In questo caso si riesce a distruggere la Listeria che è uno dei batteri più resistenti e più pericolosi dell’uomo.

Ovviamente più alta sarà la temperatura impostata e minore sarà il tempo da impiegare per la pastorizzazione però è anche vero che il pesce e la carne necessitano di temperature più basse rispetto alla frutta e alla verdura.

Gli strumenti per la cottura sous vide

Per ottenere un’ottima cucina sous vide, realizzata con il giusto metodo, perfetta e di ottimo aspetto è necessario avere gli strumenti adatti. I principali sono i Roner (cottura a bagno termostato), le macchine per la cottura a bassa temperatura e le macchine sottovuoto.

I Roner per la cottura sous vide

I Roner permettono una cottura a bagno termostatico agitando in modo costante e continuo l’acqua.

Questo significa che questo apparecchio è strutturato con una resistenza con lo scopo di riscaldare l’acqua inserita all’interno del contenitore utilizzato per la cottura.

In aggiunta, una pompa mantiene la temperatura costante facendo girare l’acqua.

Se si pensa al fatto che spesso la cottura si prolunga per molte ore, anche più di ventiquattro, si capisce come il Roner è uno strumento importantissimo e indispensabile per ottenere un’ottima cucina sottovuoto.

Le macchine per la cottura a bassa temperatura

Oltre a ciò, sono presenti altre macchine che permettono una cottura costante mantenendo la temperatura relativamente bassa.

Un esempio è il classico forno a vapore che presenta consumi ridotti con temperature sui 65°C , 70°C. Uno dei maggiori vantaggi dei forni a vapore è il fatto che la perdita di peso totale del prodotto è davvero minima.

Basti pensare che durante una cottura arrosto la perdita di peso di carne si aggira intorno al 40% mentre utilizzando la tecnica del sottovuoto si è intorno al 5%.

Un risultato davvero straordinario che permette di guadagnarci in consistenza più succosa e morbida.

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La macchina per il sottovuoto

La macchina per sottovuoto è indispensabile per creare il vuoto all’interno dei sacchetti.

Al giorno d’oggi viene utilizzato il modello a campana che è uno strumento assolutamente professionale che permette anche di realizzare il sottovuoto con gli alimenti liquidi.

Il modello a campana è utilizzato nei ristoranti solamente da chef appositamente formati e preparati.

Questa macchina permette di preservare tutte le caratteristiche del prodotto, lasciando intatti i gusti, i sapori e la freschezza, di conseguenza si otterrà un prodotto di altissima qualità con tutte le componenti nutritive che aveva in partenza.

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Conclusione

In conclusione, la cucina sous vide, anche conosciuta con metodo del sottovuoto, è una cucina sana, leggera che mantiene inalterate tutte le qualità nutrizionali dell’alimento scelto.

Estremamente versatile, permette di cucinare qualsiasi pietanza, purché vengano impostati in modo corretto la durata del tempo e la temperatura.

Proprio per questo motivo gli chef e tutti coloro che vogliono riprodurre questa particolare tecnica a casa non devono improvvisare ma devono essere ben informati e preparati, innanzitutto per cucinare cibi sani e sicuri e in più per non sprecare e buttare via tagli pregiati di carne o di pesce.

Importantissimo è disporre ciascun sacchetto ben all’interno della vasca e completamente coperto dall’acqua.

Non è indicato sovrapporre più buste cosi come utilizzare cibi di scarto e non freschi.

Per terminare, la cucina sottovuoto è un’ottimo metodo per assaggiare e gustarsi gli alimenti nella loro più naturale forma, senza troppe contaminazioni esterne.

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