Tabelle Temperature cucina Sous Vide – Sottovuoto
Roner Cucina - Contenuto Articolo
Di seguito, a titolo indicativo, le temperature e i tempi di cottura per la cucina sous vide sottovuoto a bassa temperatura per diversi alimenti, al fine di ottenere una cottura ideale.
Queste temperature sono perfette per il tipo di cucina che piace a noi, ad esempio il salmone avrà un consistenza differente se cucinato a 45° rispetto a 55°; sarà tutto una questione di gusti personali.
Quindi, leggi più libri di cucina possibili per imparare e migliorare la tua tecnica. Infine fai le tue esperienze e disegna la tua tavola di temperature in base ai tuoi gusti!
Ricordatevi che è fondamentale avere una buona macchina per la cucina Sous Vide, o un ottimo Roner che deve avere una preciosione di 0,1°C
Ecco le temperature e i tempi ideali per la cottura sous vide/sottovuoto a bassa temperatura:
| Carne e frattaglie | temperatura | durata |
|---|---|---|
| Filetto di agnello | Da 56 a 62 ° C | 25 minuti |
| Guancia di manzo, vitello, spezzatino | 64 ° C | 17 ore |
| Spalla d’agnello, cosciotto d’agnello | Da 58 a 60 ° C | 4 ore |
| Costine di maiale | 68 ° C | 18 ore |
| Animelle | 64 ° C | 1 ora |
| Medaglione, filetto di maiale / noci o filetto di vitello | 64 ° C | 45 minuti |
| Carré di agnello | 62 ° C | 1 ora e 30 |
| Spurgo del costato di manzo (spessore 2,5 cm) | 55 ° C | 1 ora |
| Costolette di manzo (spessore 2,5 cm) | 56 ° C | 1 ora |
| Costata di manzo (spessore 2,5 cm) ben cotta | 58 ° C | 1 ora |
| Bistecca di cinghiale | 60 ° C | 25 minuti |
Alcune carni (in particolare carni rosse, carré di agnello, petto d’anatra …) devono essere rosolate velocemente nella padella dopo averle cucinate sotto vuoto per portare una bella caramellizzazione sulla parte superiore.
| pollame | temperatura | durata |
|---|---|---|
| Coscia di pollo con osso, piccione intero, pollo sul petto | 68 ° C | 2 ore |
| Pollame bianco, quaglia senz’ossa | 64 ° C | 25 minuti |
| Fegato grasso | 64 ° / 68 ° C | 45 minuti |
| uovo | 62 ° / 63 ° C | 1 ora |
| Gamba di tacchino | 80 ° C | 2 ore |
| Confit duck | 56.5 ° C | 48 ore |
| Petto d’anatra | 57 ° C blu58 ° C raro
60 ° C a punto | 40 minuti |
| Pesce e frutti di mare | temperatura | durata |
|---|---|---|
| Salmone, tonno, trota | 45 ° / 55 ° C | 20 minuti |
| Pesce bianco (rana pescatrice, nasello, bar, sogliola …) | 56 ° C | 15 minuti |
| aragosta | 52 ° C | 20 minuti |
| polpo | 75 ° C | 7 ore |
| Gamberetti e gamberi | 52 ° C | 20 minuti |
| raggio | 50 ° C | 12 minuti |
| Filetto di sgombro, sardina | 45 ° C | 12 minuti |
| verdure | temperatura | durata |
|---|---|---|
| ortaggi a radice ** | 85 ° C | 1 – 4 ore |
| verdure ** | 85 ° C | 30 – 75 minuti |
* Barbabietole, rape, carciofi, carote …
** cipolle, fagioli, cavolfiore, asparagi, piselli, melanzane …
Due eccezioni: carciofi 90 ° per 45 minuti e patate 90 ° per 1 ora
| frutta | temperatura | durata |
|---|---|---|
| Frutta (tipo di mela, pera) * | 75 ° C | 45 minuti |
| Altri frutti (albicocche, pesche, mango, fragole, banane …) ** | 65 ° C | 20 minuti |
Volete saperne di più sulla cottura Sous Vide, un metodo di cottura rivoluzionario utilizzato da tutti i grandi chef.
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