Cottura sottovuoto delle verdure, tutto quello che devi sapere

Mentre la maggior parte delle persone compra un circolatore a immersione (roner) o un macchina per la cottura sous vide per preparare bistecche con qualità da ristorante, petto di pollo tenero o un salmone cotto alla perfezione, ci sono molti cibi che sono i più gustosi quando vengono preparati con la tecnica sous vide. Uno di quegli alimenti che hanno una gamma di sapori completamente nuova sono le verdure, che non risulteranno troppo cotte o pastose e rappresenteranno un contorno meraviglioso.

Preparare verdure cottura sottovuoto

La cottura sottovuoto (sia i forni che i circolatori ad immersione) utilizzano un preciso controllo della temperatura per garantire che il piatto sia perfettamente cotto.

Naturalmente, le verdure e la carne devono essere cotte a temperature diverse, quindi dovrebbero essere preparate separatamente. Potrebbe sorprendervi, ma le verdure dovrebbero essere cotte a una temperatura più alta della carne : per la maggior parte, è la temperatura di 84°C.

La ragione di ciò è che le verdure contengono pectina, una sostanza che potresti riconoscere come un comune agente addensante spesso usato nella preparazione di marmellate e gelatine, che si decompone solo con temperature di cottura elevate.

Quando cucinate sous vide, le verdure risultano morbide e tenere, ma non “troppo” cotte.

Questo è il motivo per cui le verdure robuste e croccanti sono spesso la scelta degli chef per i loro piatti sous vide: in un batter d’occhio avrai un contorno pieno di sapore, una consistenza perfetta che farà sciogliere in bocca le verdure cotte a bassa temperatura

L’aggiunta di pochi ingredienti (all’interno dei sacchetti per la cottura sottovuoto) semplici come del burro e delle spezie aumenterà l’aroma naturale delle verdure e le trasformerà da un insipido miscuglio in un contorno aromatico che farà chiedere a tutti un secondo giro di verdure

Quali verdure dovrebbero essere cotte Sous Vide?

Non solo si possono cucinare sottovuoto le verdure, ma diventerà assolutamente necessario farlo. Una volta assaggiate le verdure morbide e saporite preparate grazie ad un circolatore ad immersione, non tornerete mai più alle semplici verdure cotte al vapore o cotte.

Le Verdure che si prestano meglio alla cucina a bassa temperatura includono le verdure con radice (barbabietole, carote, patate, ecc.), Carciofi croccanti e asparagi, fagiolini, broccoli, cavolfiori, melanzane cavolini di Bruxelles, finocchio, cipolle e porri. In effetti, c’è ben poco che non puoi preparare con un roner. Puoi persino cucinare il mais in sous vide!

Procedimento per cottura e mantenimento

Le verdure cotte a bassa temperatura hanno diversi vantaggi, che non sono solo quelli del gusto. Potrai tenere le verdure pronte in frigo, per alcune settimane, e in freezer per diversi mesi.

La procedura corretta per fare questo è:

• imbustare le verdure in sacchetti porzionati in funzione della tua famiglia
• cucinare tutte le verdure, considerando che la temperatura di cottura è molto simile, cambieranno i tempi
• abbattere le verdure, attraverso un abbattitore domestico, o con dell’acqua e ghiaccio
• riporre le verdure in frigo o in freezer in funzione di quando vorrai utilizzarle

Io ad esempio cucino le verdure una volta al mese e faccio doppio stoccaggio.

• verdure che consumerò nelle prossime settimane messe in frigo
• verdure che voglio avere sempre a disposizione messe in freezer

Strumenti necessari per la cottura e conservazione sottovuoto delle verdure

E’ fondamentale avere degli ottimi strumenti per la cottura e la conservazione delle verdure, qui sotto gli strumenti consigliati e testati.

Tempi e temperature per la cottura di frutta e verdura

Frutta e Verdura	temperatura	durata
Zucca	84°C	1 ora
Mela	84°C	1 ora
Carciofi	84°C	1 ora
Asparagi	84°C	15 minuti
Banana	84°C	10 minuti
Barbabietola	84°C	75 minuti
Broccoli	84°C	45 minuti
Cavoletti di Bruxelles	84°C	50 minuti
Cavolo	84°C	1 ora
Carota	84°C	1 ora
Cavolfiore	84°C	30 minuti
Cavolfiore per purea	84°C	1 ora
Gambo Cavolfiore	84°C	1 ora e 15 minuti
Sedano	84°C	1 ora
Bietola	84°C	1 ora
Ciliegie	84°C	20 minuti
Mais	84°C	20 minuti
Melanzana	84°C	25 minuti
Finocchio	84°C	1 ora
Aglio	84°C	1 ora
Fagioli	84°C	30 minuiti
Porro	84°C	40 minuti
Cipolla	84°C	45 minuti
Pesche	84°C	30 minuti
Pere	84°C	30 minuti
Ananas	75°C	45 minuti
Prugne	75°C	45 minuti
Patate piccole	84°C	45 minuti
Patate Grandi	84°C	1 ora
Ravanello	84°C	20 minuti
Rabarbaro	62°C	30 minuti
Patate dolci	84°C	1 ora 30 minuti
Bietola	84°C	1 ora
Rapa	84°C	50 minuti
Zucchine	84°C	40 minuti
Peperoni	84°C	1 ora