La guida completa alla cottura Sous Vide della bistecca

Perché mi piace la cottura sous vide per la bistecca? Perché è il modo più affidabile per ottenere carne perfettamente cotta ogni volta. Questa guida copre tutto ciò che devi sapere, dalle linee guida sulla temperatura, alle FAQ, ai consigli per la ricerca e il servizio.

Cottura della Bistecca SOUS VIDE

La Bistecca è uno dei cibi più popolari da cucinare, come prima pietanza per chi si avvicina al mondo Sous Vide, direi con molte buone ragioni [Clicca qui se vuoi scoprire tutto sulla cottura Sous Vide].

Cucinare la bistecca nel modo tradizionale, in una padella di ghisa o alla griglia, lascia un sacco di spazio per commettere degli errori, e una bistecca troppo o poco cotta è un grosso errore da NON fare quando il prodotto da cucinare è di prima qualità, sprecheresti la possibilità di vivere un’esperienza culinaria di un altro pianeta.

La cottura Sous vide elimina tutte le problematiche del processo di cottura, fornendo bistecche che vengono cotte esattamente alla temperatura che ti piace di volta in volta, senza possibilità di errore.

La cottura sous vide è un processo delicato, che ti permetterà di ottenere bistecche che saranno cotte in modo uniforme, esattamente come quelle che potrai mangiare nelle migliori steakhouse del mondo.

La cottura Sous vide permette di cucinare la carne come nelle migliore steakhouse.

Con i metodi di cottura tradizionali, dove viene usata l’alta temperatura, riuscire a cuocere perfettamente la carne, è un procedimento molto difficile. Un momento troppo breve o troppo lungo sul fuoco, e la bistecca uscirà poco o troppo cotta. I metodi di cottura di precisione Sous vide risolvono completamente questo problema.

Perché cucinare la bistecca Sous Vide?

La cottura di precisione Sous vide offre un controllo ineguagliabile sulla cottura di qualciasi alimento, permettendoti di cucinare la tua bistecca con la precisione che preferisci.

Basta con le “congetture” per garantire una temperatura media e al sangue. Niente controllo continuo con un termometro, niente tagli e controlli fugaci della cottura, niente tocchi con le dita per controllare la morbidezza, solo risultati perfetti ogni volta.

Aumenta anche la flessibilità del tuo modo di cottura.

Con i metodi tradizionali, il vostro “programma di cottura” è alla mercé della bistecca. Una volta che si inizia a cucinare, è un continuare a controllare, verificare, stare attenti fino al traguardo.

Le bistecche Sous vide, d’altra parte, possono essere cotte per diverse ore prima di finirle, il che significa che le vostre bistecche sono pronte quando sarete pronti voi e i vostri ospiti.

Infine, sous vide offre risultati che non sono raggiungibili con i metodi tradizionali. Con la cottura standard ad alto calore, si sviluppa un gradiente di temperatura all’interno della carne. Una bistecca sous vide, la carne viene cotta uniformemente da bordo a bordo, esattamente come volete voi.

La cottura della bistecca sous vide è un processo di tre fasi.

1. La prima fase consiste nella preparazione della bistecca, fino alla sigillatura  in un sacchetto di plastica (adatto alla cottura).
2. La seconda fase consiste nel cuocere correttamente la carne attraverso una macchina per la cottura sous vide o attraverso un Roner cucina. Così da ottenere la cottura che desiderate.
3. La terza fase consiste nella finitura, per rendere la parte esterna pronta per essere servita.

Come selezionare la bistecca giusta per la cottura Sous Vide

La cottura Sous Vide è un ottimo metodo per cucinare qualsiasi tipo di bistecca, sia che si tratti di un taglio tenero, come il filetto, ribeye, o porterhouse, o che si voglia cucinare dei tagli meno pregiati.

Spessore ideale per la bistecca Sous Vide

Lo spessore di una bistecca non riguarda solo il controllo delle porzioni.

Senza una bistecca di spessore adeguato, è molto difficile ottenere quel perfetto contrasto tra esterno ed interno.

Le bistecche molto sottili tendono a cuocere eccessivamente prima che possano finire di sviluppare una bella crosta, anche sul fuoco più caldo che si può usare.

Con sous vide in particolare, l’utilizzo di una bistecca più spessa vi aiuterà a mantenere l’interno della carne perfettamente cotto durante il processo di cottura.

Il consiglio è quello di prendere delle bistecche che sono almeno 3 cm di spessore, personalmente preferisco una carne alta almento 4/5cm.

Questo significa che ogni bistecca finisce per pesare tra le 350gr e i 500gr, che è grande, anche per chi ha un sano appetito per la carne rossa, come me.

Ma ricordati di questo: Meglio cucinare una bistecca grande da dividere con un altra persona, che cucinare due bistecche piccole. Imparare ad apprezzare maggiormente la cottura della carne Sous Vide.

Come selezionare la giusta temperatura per la bistecca Sous Vide

L’elasticità di una bistecca è in gran parte determinata dalla temperatura interna massima che raggiunge durante la cottura.

Ad esempio, finché una bistecca non supera i 54°C, non cuocerà mai oltre la cottura media.

Con i metodi di cottura tradizionali, c’è un brevissimo lasso di tempo durante il quale la vostra carne è perfettamente cotta.

Un minuto in più di cottura significherà carne troppo cotta.

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Con la cottura sous vide, invece, quella finestra di tempo si allunga in ore, il che significa che la bistecca sarà calda e pronta ad essere servita ogni volta che siete pronti per servirla servirla.

Hai capito bene, non dovrai impazzire mentre aspetti che i commensali si sistemino a tavola, e potrai rilassarti e prendere la carne quando vorrai tu

La temperatura può avere un impatto importante sulla succosità e la consistenza di una bistecca. Se tu provassi a raccogliere i succhi espulsi da tre bistecche molto simili tra loro, ma cucinate a temperature diverse, potresti osservare che::

Quella cotta a 69°C+ (ben cotta) ha perso più di 10 volte tanto succo quanto la bistecca al sangue 50°C.

Inoltre, con la bistecca ben cotta, si può vedere uno strato distinto di grasso fuso che galleggia sul succo.

Consiglio di cucinare la bistecca con una cottura che va dal sangue a media, in modo da ridurre al minimo la perdita di succo, mantenendo anche quei grassi all’interno della bistecca a cui appartengono, aggiungendo sapore e succosità ad ogni boccone.

Ecco le caratteristiche

Al sangue bistecca sous vide (50°°C): La vostra carne è ha delle parti quasi crude. Le proteine muscolari non hanno iniziato a contrarsi molto e avranno una consistenza morbida e umida. Alcuni tagli di carne, potranno risultare gommosi in questa fase. Il grasso non ha ancora iniziato a renderizzare, quindi i tagli più grassi avranno una consistenza cerosa. Consiglio di cucinare solo tagli molto magri e teneri, come il filetto.

Medio-al Sange (54°C): La bistecca è ancora bella e rossa, ma le proteine muscolari hanno iniziato a rassodare.

Si perde un po‘ di succo a causa di questo restringimento, ma quello che si perde in succo, si guadagna in tenerezza.

Le bistecche cotte in questo modo hanno un morso più pulito. Raccomando la cottura medio al sangue per tutti i tipi di bistecche, anche se le bistecche particolarmente ricche di grassi traggono beneficio dall’essere portate più vicino alla cottura media.

Bistecca cottura  media sous vide (57°C): La bistecca è rosata al suo interno e ha perso circa quattro volte più succhi di una bistecca al sagnue. Con un pezzo di manzo ben cotto in superficie (terza fase), tuttavia, la resa, con il grasso ammorbidito dovrebbe più che compensare questa perdita extra di succo.

Anche i tagli a struttura grossolana, diventano sodi e succosi in questa fase. Consiglio di cucinare pezzi di manzo molto grassi.

Bistecca media ben cotta (63°C): La bistecca è ben avviata verso la secchezza. A questo punto, hai perso quasi sei volte tanto succo quanto una bistecca al sangue, e la carne ha una consistenza decisamente cotonosa e granulosa che nessuna quantità di grasso lubrificato in eccesso può nascondere.

Se volete avere la vostra carne con una cottura media ben cotta, vi suggerisco di utilizzare tagli molto ricchi, come costolette.

Bistecca ben cotta (69°C+): Ho capito. Ad alcune persone piace la carne ben cotta, in questi casi si dice De gustibus non est disputandum. Tuttavia, non c’è una vera ragione per usare una tecnica di cotturasous vide se ti piace mangiare la bistecca ben cotto. Basterà usare altri metodi di cottura, grigliare, fare arrosto in padella fino a quando non è cotta come piace a te.

Il tempo è importante per cucinare una bistecca Sous Vide?

Ho visto alcune persone dire che con la cottura sous vide, una volta impostata la temperatura e aggiunta la carne, è possibile lasciarla lì a tempo indeterminato, senza alcun cambiamento di qualità.

E’ una cosa che credevo pure io. Ma con il tempo, ho capito che non è proprio così. Anche a bassa temperatura, ci sono cose da considerare. Come gli enzimi sono la scomposizione delle proteine. Le reazioni chimiche stanno lentamente avvenendo.

Per capire esattamente cosa succede quando cucini bistecca sous vide per lunghi periodi, prova a cucinare due bistecche identiche a 54°C per periodi che vanno dall’ora fino a 48 ore. Le differenze più importanti si sono verificate tipicamente tra le quattro e le 24 ore.

Una volta che farete l’esperimento, potrete notare che la bistecca cotta solo per un’ora si allunga e si può tirare quando la strappi. Questo dà alla bistecca una piacevole quantità di cibo da masticare. È ancora tenera, ma ha il sapore di una bistecca.

Quando raggiungi le quattro ore, quel masticare diventa ridotto. Il tessuto connettivo si è rotto, e le singole fibre muscolari si sono divise facilmente invece di allungarsi, una bistecca di quattro ore è ancora abbastanza decente.

Abbi la pazienza di testare la cottura fino al tempo delle 24 ore o oltre, la bistecca finirà quasi per distruggersi, e questa trasformazione aumenterà man mano che i tempi di cottura aumenteranno.

Avrai uno strano senso quando proverai a mangiarla: La bistecca è ancora succosa (una bistecca cotta 24 ore su 24 perde appena più umidità di una bistecca cotta per un’ora, alla stessa temperatura), ma la carne si sfalderà a pezzi invece di offrire resistenza per essere masticata.

Per ottenere i migliori risultati, consiglio vivamente di seguire le tabelle di temperatura e tempi sotto riportate.

Grafici di temperatura e tempi per la bistecca Sous Vide

Temps e tempi per Sous Vide Strip, Ribeye, carne con osso

I tagli altamente marmorizzati, come un ribeye di prima scelta, dovrebbero essere cucinati a pochi gradi più in alti rispetto alle bistecche più magre come il filetto, dato che il loro abbondante grasso intramuscolare aiuta a mantenere la carne umidi e allo stesso tempo a fornire molto sapore.

Preferisco i ribeyes e le bistecche cotte da media al sangue a medie, intorno a 54°C a 57°C. Le bistecche hanno anche un isolamento naturale, il che significa che ci vorrà un po’ più tempo per raggiungere la corretta temperatura interna.

Le bistecche da porterhouse e  T-bone contengono un’ampia sezione di carne “grassa” e una sezione più piccola di filetto.

Poiché entrambi i lati devono essere cotti insieme, è meglio scegliere una temperatura e un tempo in base al lato che si desidera mangiare meglio.

Personalmente, mi piace ottimizzare i tempi e la temperatura di cottura della “carne grassa”. Significa che il mio filetto esce leggermente più cotto, ma l’osso isolante lo aiuta a rimanere molto umido e succoso.

I tempi sono tutti dati per le bistecche da 3,5 cm a 5 cm di spessore. Per le bistecche di 2,5cm o meno, il tempo di cottura iniziale può essere ridotto a 40 minuti. Le bistecche cotte sotto i 54°C non devono essere cotte più di due ore e mezza alla volta, per motivi di sicurezza alimentare.

Temperature e tempi

Tipo di Cottura	Range della temperatura	Range tempo di cottura
Al Sangue	49°C – 53°C	1 a 2 1/2 ore
Media al sangue	54°C a 57°C	1 a 4 ore
Media	57°C a 62°C	1 a 4 ore
Media Ben cotta	63°C  a 68°C	1 a 3 1/2 ore
Ben Cotta	69°C a salire	1 a 3 ore

Tempi e temperature per il filetto cotto Sous Vide

Il filetto magro si cuoce facilmente e, in mancanza di grasso intramuscolare, si asciuga. Cucino le mie bistecche al filetto a diversi gradi più bassi rispetto ai tagli più grassi, come il ribeye. Mi piace il mio filetto nel range al sangue, tra i 49°C  e i 53°C, per una morbidezza e un’umidità ottimali.

I tempi qui sono tutti dati per bistecche da 3cm  a 5cm di spessore. Per le bistecche di un 2cm e mezzo o meno, il tempo di cottura iniziale può essere ridotto a 30 minuti. Le bistecche cotte sotto i 54°C non devono essere cotte più di due ore e mezza alla volta, per motivi di sicurezza alimentare.

Filetto: Temperature e tempi di cottura

Tipo di Cottura	Range della temperatura	Range tempo di cottura
Al Sangue	49°C – 53°C	45 minuti a 2 1/2 ore
Media al sangue	54°C a 57°C	45 minuti a 4 ore
Media	57°C a 62°C	45 minuti a 4 ore
Media Ben cotta	63°C  a 68°C	45 minuti a 3 1/2 ore
Ben Cotta	69°C a salire	1 a 3 ore

Come cucinare una bistecca Sous Video, passo dopo passo

Passo 1: Preparazione Cottura

Preriscaldare la macchina per  sous vide o il Roner allinterno del contenitore alla temperatura finale desiderata secondo la tabella sopra riportata. Lasciare che il bagno d’acqua raggiunga la temperatura prima di aggiungere la bistecca.

Passo 2: Preparazione Carne

Mentre aspetti che l’acqua si scalda, condisci generosamente la bistecca con sale e pepe.

Assicurarsi di condire anche i bordi!

Passo 3: Condimento

Se si utilizzano aromi, come il timo o i rametti di rosmarino, aggiungerne alcuni al sacchetto, distribuendoli anche uniformemente su entrambi i lati della bistecca.

Fase 4: Sigillare la Carne

Sigillare il sacchetto, sia utilizzando un sigillante sottovuoto o, se si utilizza un sacchetto con chiusura a cerniera, con il metodo dello spostamento.

Per fare questo, abbassare lentamente la bistecca in una pentola d’acqua, lasciando che la pressione dell’acqua spinga l’aria attraverso la parte superiore del sacchetto.

Una volta che la maggior parte dell’aria è fuori dal sacchetto, sigillare accuratamente il sacchetto appena sopra la linea di galleggiamento.

Importante: L’aria viene rimossa dal sacchetto perché le sacche d’aria possono portare a una cottura non uniforme. Ai fini della cottura la totale sigillatura sottovuoto non è necessaria, ma è importante rimuovete quanta più aria possibile.

Passo 5: Cottura Sous Vide

Lasciate cadere il sacchetto nel bagno d’acqua, facendo attenzione a non bloccare le sezioni di aspirazione o di uscita del Roner. Se correttamente sigillata, la bistecca dovrebbe affondare. Cuocere secondo le tabelle di temporizzazione di cui sopra. Oppure SCARICA LE 14 SCHEDE PER CUOCERE SOUS VIDE

Passo 6: Rimuovere la bistecca dal sacchetto

Togliere la bistecca dal sacchetto e metterla su un piatto di carta foderato con un tovagliolo. Asciugare molto attentamente entrambi i lati.

La bistecca cotta completamente cotta sous vide non avrà alcuna rosolatura sulla sua superficie, quindi questo deve essere aggiunto in seguito per migliorare il sapore e la consistenza.

Il piano cottura è un ottimo modo per aggiungere una bella crosta ben rosolata alla tua carne.

Salta questa sezione se preferisci finire la bistecca all’aperto sulla griglia.

Passo 7: Preriscaldare una padella in ghisa o acciaio inox

Accendere le bocchette di ventilazione e aprire le finestre.

Aggiungere un cucchiaio di olio, e pennellare al meglio padella in ghisa o in acciaio inox posta sopra il fuoco più caldo che hai, e preriscaldare la padella fino a quando non inizia a fumare.

Passo 8: Avviare la finitura

Adagiare delicatamente la bistecca in padella, usando le dita o meglio un set di pinze.

Se lo si desidera, aggiungere un cucchiaio di burro. Il burro contiene solidi del latte che si anneriscono e si carbonizzano, aiutando la bistecca a ottenere una crosta scura molto più velocemente e aggiungendo un caratteristico sapore leggermente amaro e carbonizzato.

Io adoro questo sapore (ed è tipico dell’esperienza di mangiare la carne in una steakhouse). Per una ricerca del gusto più pulito, omettere il burro in questa fase.

Passo 9: Aggiunta di aromatici

Se lo si desidera, aggiungere aromi, come rametti interi di timo e rosmarino con le foglie ancora attaccate, scalogno affettato o degli spicchi d’aglio interi schiacciati.

Passo 10: Capovolgere e ripetere

Dopo 15-30 secondi, capovolgere la bistecca in modo che il secondo lato entri in contatto con la pentola. Ripetere, capovolgendo la bistecca ogni 15-30 secondi, fino a quando non ha sviluppato una bella cottura marrone, circa un minuto e mezzo totale. Se non avete aggiunto il burro nella terza fase, aggiungete il burro alla padella circa 30 secondi prima che la bistecca sia pronta per una maggiore ricchezza.

Passo 10: Torcia se lo si desidera

Ahhh la Torcia, le prime volte che l’ho usata pensavo di essere matto, ma invece me ne sono innamorato.

Se hai una torcia ad alto rendimento, ora è il momento di usarla per aggiungere un po’ di qualità steakhouse, altrimenti è arrivato il momento di comprarla, non te ne pentirai ne sono certo.

Finché si accende la torcia e contemporaneamente si aggiunge calore dal piano cottura, non si dovrebbero avere problemi con i combustibili non bruciati che danno alla bistecca gli aromi.

Subito dopo aver girato la bistecca, iniziate ad bruciare il primo lato, lavorando con colpi lenti, anche avanti e indietro su tutta la sua superficie, fino ad ottenere un colore marrone chiaro con alcune macchie più scure e cantate.

Ripetere il processo di bruciatura ad ogni lato.

Passo 11: Finire i bordi

Con la pinza, prendere la bistecca e ruotarla in modo che il bordo sia a diretto contatto con la padella. Continuare a cuocere, ruotando la bistecca lungo questo bordo, fino a quando tutti i bordi sono rosolati, circa altri 40/45 secondi in totale.

Passo 12: Riposo

Trasferire la bistecca su una griglia in una teglia da forno con bordi.

Anche se non c’è bisogno di far riposare una bistecca cotto con la tecnica sous vide, si può desiderare un po ‘di tempo per sistemare la tavola, versare il vino perfetto, mettere le vostre salse e che gli ospiti siano pronti.

C’è un trucco per far riposare la bistecca e assicurarsi che sia bella e calda quando la si serve: Quando si è pronti per servire, riscaldare il grasso e i succhi rimasti nella padella fino a quando non iniziano a scoppiettare, per poi versarli sulla bistecca. Assicuratevi di servire le bistecche subito dopo la croccantezza, con sale grosso, come il Maldon, a parte.

Per finire sulla griglia/barbecue

La griglia può aggiungere un bel profumo e gusto affumicato alla superficie di una bistecca. Per una facile cottura, cuocere le bistecche sous vide, quindi trasferire l’acqua e le bistecche in un refrigeratore della birra e sigillarlo chiuso per portare con voi alla griglia. Quando si è pronti a cucinare, aprire il frigo portati, aprire le bistecche, e grigliare per dare loro struttura in superficie e il sapore che solo barbecue può dare.

Passo 7: Accendere la griglia

Il calore super-alto è essenziale in questo caso. Il vostro obiettivo è quello di cercare cucinare la carne in modo veloce, in modo che l’esterno della bistecca prende colore, senza cuocere troppo dato che la cottura sous vide ha già cotto perfettamente la carne al suo interno.

Fase 8: Cottura con Barbecue della bistecca

Mettere la bistecca direttamente sul lato caldo della griglia e cuocere, girando ogni 15-30 secondi, fino a quando si è formata una profonda e ricca crosta, per un totale di circa un minuto e mezzo.

Se il fuoco rischia di infiammarsi man mano che la bistecca vi sgocciola dentro, soffocare il fuoco chiudendo il coperchio del barbecue fino allo spegnimento delle fiamme.

In alternativa, trasferite la bistecca sul lato più fresco della griglia, utilizzando un set di pinze lunghe, e lasciate cuocere fino a quando le fiamme si placano. Non lasciate che la bistecca sia inghiottita dalle fiamme.

Passo 9: Servire

Trasferire la bistecca cotta su un tagliere o piatto da portata e servire immediatamente.

Domande frequenti Sous Vide

D: Quali sono gli aspetti negativi della cottura della bistecca sous vide rispetto ad un metodo più tradizionale?

Nessuna! Scherzavo. Sous vide è una tecnica che necessità di accessori da cucina nuovi, un altro elettrodomestico nella tua  collezione, e, come con tutte le tecniche, c’è bisogno di alcuni compromessi.

Eccone alcuni:

Ci vuole più tempo. Una bistecca cotta tradizionalmente passa dal frigorifero al piatto in 15-20 minuti (un po’ di più se devi preriscaldare il forno). Una bistecca sous vide richiederà un’ora o più, anche se, con la cottura sous vide, è totalmente, o quasi, al 100% senza occupazione diretta (nel frattempo puoi fare altro).

Richiede più attrezzature. La cottura di una bistecca sous vide richiede una macchina per la cottura o di un roner per la cottura, un sacchetto di plastica e eventualmente una sigillatrice sottovuoto (mio personale consiglio scegli Foodsaver), oltre a tutti gli strumenti necessari, anche per i metodi più tradizionali.

È probabile che, se stai leggendo questo articolo, tu abbia già buona parte degli strumenti per la cottura sous vide.

Ricordati: Sous vide non è la panacea a tutti i problemi di cottura o per sostituire i metodi più tradizionali. È uno strumento per espandere le tue opzioni in cucina.

D: Una bistecca sous vide può avere una buona crosta?

Certo che si’! Basterà seguire le indicazioni per la finitura:

E’ importante cucinare in combinazione Sous vide + padella in ghisa calda e una torcia a propano. È vero che la crosta non sarà così spessa come su una bistecca cotta tradizionalmente. Sta a voi decidere se questo è un problema o una caratteristica, per me è un must!

D: Quando devo condire la mia bistecca?

Stagionare una bistecca prima di sigillarla sottovuoto, successivamente lasciarla riposare nel sacchetto, può dare origine a una carne dalla consistenza simile a quella di un prosciutto leggermente stagionato.

Alcune persone trovano questa consistenza non piacevole, anche se personalmente, alcune volte è qualcosa da provare e servire. Per evitare questa consistenza, è meglio condire e insaccare una bistecca immediatamente prima della cottura.

In entrambi i casi, solo l’esterno della bistecca sarà condito, quindi è sempre una buona idea servire la bistecca con sale marino grosso, da lasciar spolverare a tavola dai vostri ospiti.

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D: Cosa succede se lascio una bistecca cucinando sous vide per un tempo superiore al tempo massimo consigliato? E’ pericoloso?

Finché si cucina al di sopra dei 54°C, non ci sono rischi reali per la salute associati ad una prolungata cottura sous vide. Tuttavia, alla fine si noterà una differenza di consistenza. Per ottenere i migliori risultati, non consiglio di cucinare più a lungo del tempo massimo consigliato per ogni taglio e intervallo di temperatura.

Vedere la sezione sui tempi di cottura per maggiori dettagli.

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D: Devo mettere l’olio d’oliva o il burro nel sacchetto?

Ho visto ricette che raccomandano di aggiungere grasso nel sacchetto, anche se sinceramente non ho trovato nessun motivo plausibile per farlo.

Potete provare ad aggiunge o meno qualcosa al processo di cottura di tre bistecche una accanto all’altra: una con niente aggiunto al sacchetto, una con olio d’oliva e una con il burro.

Intuitivamente, si potrebbe pensare che l’aggiunta di un grasso saporito, come il burro o l’olio d’oliva, aiuterà a sua volta a creare una bistecca più saporita.

In realtà, scoprirai che questo raggiunge l’obiettivo opposto: quello di diluire il sapore. I

composti dal sapore liposolubili si sciolgono nel burro o nell’olio fuso e finiscono per essere buttati nello scarico più tardi. Per ottenere i migliori risultati, mettete la vostra bistecca condita in un sacchetto senza grassi aggiunti.

D: Posso aggiungere aromi, come erbe, al sacchetto sous vide?

Si’ che puoi. Mi piace aggiungere timo o rametti di rosmarino, insieme a dello scalogno affettato oppure schiacciare degli spicchi d’aglio. Aggiungendo gli stessi aromi alla pentola mentre si rifiniscono le bistecche si rafforzerà quel sapore.

D: Posso aggiungere un tocco di spezie alla mia bistecca?

Sì, è possibile, ma strofinare delle spezie sulla carne e poi cuocere con la tecnica sous vide è molto diverse rispetto alle condizioni di cottura standard.

Normalmente, i composti aromatici si disperdono nell’aria in cucina o sulla griglia come una bistecca speziata. Allo stesso tempo, l’umidità si dissipa, il che significa che ciò che resta delle spezie si attacca saldamente alla carne.

Con la cottura sous vide, non c’è modo per quel sapore di sfuggire al sacchetto. Nel frattempo, le spezie strofinate sulla superficie della carne tendono ad essere risciacquate dal succo che si sta espandendo all’interno del sacchetto di cottura.

La risposta breve è che: diventa molto difficile prevedere esattamente come le spezie reagiranno in un sacchetto sous vide. Ho scoperto che se voglio il sapore speziato, è meglio strofinare le spezie nella carne dopo la fase di cottura sous vide e prima della fase finale di cottura.

D: Dovrei pre rosolare la mia bistecca?

Dopo ripetuti test di gusto, sono arrivato alla personale conclusione che la pre rosolatura, prima di mettere la carne nel sacchetto è un procedimento irrilevante, almeno per i miei gusti. Non ho trovato nessun cambiamento sostanziale nel gusto del prodotto finale, che è sempre risultato buono allo stesso modo.

Non c’è nulla di male nel pre rosolare una bistecca, ma preferisco la facilità e la convenienza di mettere semplicemente la bistecca nel sacchetto crudo prima della cottura, lasciando la rosolatura al solo passaggio finale.

Q. Che ne dite di friggere la bistecca, invece di rosolarla dopo la cottura sous vide?

Friggere una bistecca cotta sous vide può essere molto divertente, ed è vero che puoi ottenere una crosta in modomolto veloce, uniformemente dorata sulla vostra carne, ma ci sono alcuni lati negativi.

Il primo problema: avere un grande recipiente pieno di olio caldo per la frittura. Se sei come me, ti piace tenere al minimo la frittura a casa per questo motivo.

Il problema più importante: la frittura ha una temperatura massima relativamente bassa, definita dal punto di fumo dell’olio, generalmente intorno ai 232°C o giù di lì.

L’olio in padella o una bistecca alla griglia, d’altra parte, può raggiungere temperature di un paio di centinaia di gradi superiori a questo, permettendo alla bistecca di colorarsi in un determinato modo. Per me, questa carbonizzazione e il sapore intenso che porta sono tra i tratti distintivi di una grande esperienza della bistecca, non ne farei mai a meno.

D: Posso usare solamente la torcia per la finitura di una bistecca?

No, io non lo farei mai. Le torce sono fonti di calore estremamente intense che fondamentalmente seguono la legge del quadrato inverso: La loro intensità si dissipa con il quadrato della distanza dalla testa della torcia.

Ciò significa che qualsiasi irregolarità della superficie della bistecca viene amplificata; le aree leggermente elevate affondarebbero prima che le aree più basse comincino a brunire correttamente.

Mentre è possibile ottenere una rosolatura ragionevole con una torcia tenendola ad una distanza tale da ridurre al minimo questo effetto, e facendo più passaggi lenti sulla superficie di una bistecca, trovo che usare solo la torcia per la rosolatura finale sia un dispendio di tempo che non porta ad una qualità accettabile.

D: Qual è la migliore torcia?

Le torce a propano standard con teste di accensione a grilletto hanno problemi a rimanere accese quando sono capovolte. Questo può essere un problema quando si sta cercando freneticamente di riaccendere una torcia mentre la bistecca rosola in una padella calda. L’aggiunta di un’unità Searzall non solo assicura che la fiamma rimanga accesa, ma diffonde anche la fiamma, permettendoti di ottenere una rosolatura più uniforme.

D: La bistecca finita con una torcia, acquisisce qualche aroma particolare?

Finire una bistecca con nient’altro che la fiamma nuda di una torcia al propano o al butano può infatti lasciare un aroma simile a quello della benzina sulla superficie della carne a causa di una combustione imperfetta.

Tuttavia, se si utilizza il metodo di combinazione padella/torcia, il calore aggiunto dalla padella aiuterà la combustione del combustibile in modo più completo, mentre la diluizione di qualsiasi combustibile non bruciato dal grasso e dai succhi nella padella li renderà completamente impercettibile.

Un’unità Searzall migliorerà l’efficienza di combustione ed eliminerà completamente quegli odori.

D: Posso raffreddare e riscaldare la mia bistecca dopo averla cotta sous vide se non ho aperto il sacchetto?

E’ vero che, data una temperatura sufficientemente elevata (54°C o superiore) e un periodo di tempo sufficiente (diverse ore), il contenuto di una sacca sigillata sous vide dovrebbe essere vicino alla sterile, il che significa che il raffreddamento rapido tramite un bagno di ghiaccio seguito da un rapido riscaldamento non dovrebbe rappresentare un rischio per la salute, anche se consiglio vivamente di non farlo quando possibile. Non sta facendo alcun favore per la qualità della bistecca.

Attenzione: Non raffreddare e riscaldare mai gli alimenti che sono stati cucinati o tenuti ad una temperatura inferiore a 54°C. Queste temperature non sono abbastanza calde da distruggere batteri pericolosi.
Inoltre fare attenzione se il sacchetto non è stato sigillato sottuovuoto.

D: Posso cucinare una bistecca direttamente dal freezer?

Sì, spesso sigillo bistecche stagionate e pronte da cuocere in sacchetti sous vide e le metto in freezer. Per le bistecche da un 2,cm a 5cm di spessore, quando sei pronto a cucinare, lascia la bistecca un’ora a scongelare completamente nel bagno ad acqua calda prima di iniziare a cronometrarla per la vera e propria cottura.

D: La bistecca sous vide ha bisogno di riposare?

Tradizionalmente le bistecche cotte hanno bisogno di riposare, cioè, devono essere messe da parte per 5-10 minuti prima di essere tagliate e servite.

Questo periodo di riposo è quello che serve per consentire il tempo l’uniformarsi delle temperature interne ed esterne della carne. Con la cottura sous vide, non c’è bisogno di questo.

Accessori indispensabili per un’ottima cucina Sous vide

(Liberamente tratto da Seriouseats.com)