Nei gruppi di Facebook, via e-mail, di persona molte persone che usano un roner mi domandano se va bene usarlo in una pentola o in un contenitore senza coperchio o un contenitore non isolato. In questi giorni ci siamo chiesti quanta differenza ci sia nell’utilizzo di un contenitore rispetto ad un altro. Così abbiamo deciso di metterci all’opera e effettuare un esperimento “casalingo”.
Esperimento per verificare quale contenitore è efficiente nella cottura a bassa temperatura
Roner Cucina - Contenuto Articolo
Per questo esperimento abbiamo riscaldato 10 litri di acqua con un roner anova a 74°C e poi abbiamo “spento” il riscaldamento continuando la circolazione, questo si può fare impostando la temperatura del roner su un valore molto basso.
Dopo un’ora abbiamo appuntato quanto la temperatura dell’acqua fosse scesa. Questa è una buona indicazione di quanta energia è necessaria per mantenere l’acqua a 74°C durante quell’ora.
Processo di test
Siamo partiti con un contenitore in policarbonato non isolato e senza coperchio.
Esperimento con contenitore in policarbonato senza coperchio
Abbiamo usato il contenitore qui sotto
- Matching Lids Available for a Vide Array of Immersion Circulators
- Perfect match for L15 Sous Vide Rack - gives extended capacity and even warming
Passata 1 ora abbiamo usato un termometro che abbiamo attaccato all’interno del contenitore. Dopo un’ora misurando la temperatura abbiamo segnato 48,7°C.
Facendo due calcoli sulla capacità termica dell’acqua, possiamo stimare che se dovessimo cucinare qualcosa per 24h ad una temperatura costante di 74° in queste condizioni (quindi contenitore policarbonato no isolato, no coperchio) dovremmo integrare circa 6 kWh di potenza per mantenere l’acqua ad una temperatura costante
Alla dispersione calorica, va aggiunta anche l’evaporazione dell’acqua che è stata ci circa 0,25 litri in 1 ora. Di conseguenza per cotture prolungate ci sarà il problema di dover aggiungere acqua, altrimenti il livello dell’acqua scenderebbe sotto la minima quantità per consentire l’operatività del roner, in parole povere il roner rischierebbe di spegnersi dopo x ore.
Questo problema l’abbiamo superato mettendo un coperchio, infatti in tutti gli esperimenti successivi con coperchio, l’acqua evaporata si è condensata contro il coperchio per poi gocciolare nel contenitore, portando praticamente a zero la perdita d’acqua.
Esperimento con contenitore in policarbonato + palline sous vide
Abbiamo aggiunto delle palline da cucina sous vide al contenitore di policarbonato
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Dopo 1 ora la temperatura è scesa un po’ meno arrivando a 58.1°
In questo caso dovremmo integrare circa 3,7 kWh di potenza per mantenere l’acqua ad una temperatura costante a 74°
Esperimento con contenitore in policarbonato con coperchio
Abbiamo preso lo stesso contenitore di prima e abbiamo messo sopra il suo coperchio.
Dopo 1 ora la temperatura è scesa un po’ meno arrivando a 57.3°
In questo caso dovremmo integrare circa 4 kWh di potenza per mantenere l’acqua ad una temperatura costante a 74°
Esperimento con contenitore in policarbonato ricoperto con Neoprene con coperchio non ricoperto
Abbiamo preso il contenitore in policarbonato e l’abbiamo ricoperto in neoprene, usando questi fogli adesivi
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Dopo 1 ora la temperatura è scesa un po’ meno arrivando a 61,5°
In questo caso dovremmo integrare circa 3 kWh di potenza per mantenere l’acqua ad una temperatura costante a 74°
Esperimento con contenitore in policarbonato ricoperto con Neoprene con coperchio ricoperto
Al contenitore in policarbonato ricoperto abbiamo aggiunto il coperchio che abbiamo ricoperto con del neoprene
Dopo 1 ora la temperatura è scesa un po’ meno arrivando a 64,4°
In questo caso dovremmo integrare circa 2,2 kWh di potenza per mantenere l’acqua ad una temperatura costante a 74°
Esperimento con contenitore in policarbonato ricoperto con Neoprene con coperchio ricoperto + palline sous vide
Un altro passaggio è stato quello di aggiunger delle palline sous vide, che galleggiano sull’acqua.
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Dopo 1 ora la temperatura è scesa un po’ meno arrivando a 65,5°
In questo caso dovremmo integrare circa 2 kWh di potenza per mantenere l’acqua ad una temperatura costante a 74°
Esperimento con pentola in acciaio Inossidabile
Infine abbiamo provato ad usare come contenitore una pentola di acciaio Inox.
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Dopo 1 ora la temperatura è scesa un po’ meno arrivando a 52,3°
In questo caso dovremmo integrare circa 5 kWh di potenza per mantenere l’acqua ad una temperatura costante a 74°
Conclusioni e suggerimenti
Ti riporto qui sopra la tabella con tutti i dati così da darti indicazioni d’insieme.
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E’ consigliato usare un contenitore in policarbonato per la cottura a bassa temperatura.
Le palline aiutano più del semplice coperchio a ridurre la dispersione, ma il coperchio aiuta a mantenere il livello d’acqua nel contenitore, usali entrambi.
Meglio isolare con del neoprene il tuo contenitore, in alternativa inseriscilo in un contenitore di polistirolo.
Ricordati che usare l’isolamento sia per il coperchio che per il contenitore ti faranno risparmiare circa due terzi dell’energia necessaria per la cottura sottovuoto e un grandissimo risparmio energetico.
Per il risultato della cottura non noterai alcuna differenza, a meno che tu non copra il contenitore e il roner si bloccherà perchè l’acqua è scesa oltre il limite operativo.
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