Le rillettes sono specialità francesi spalmabili di carne o pesce simili al paté.
A differenza del paté di salmone, che ha una consistenza liscia, la rilette di salmone mantiene i pezzi di pesce tritato ben visibili, dando alla crema una maggiore corposità.
Rillettes di Salmone
Difficoltà ricetta: 3
Tempo di preparazione: 10 minuti + 1 ora di attesa prima di servire
Tempo di cottura Sous vide: 20 minuti
Porzioni: 6
Ingredienti:
- Filetto di salmone fresco, senza pelle e senza spine 200gr
- Salmone affumicato 100gr
- burro a temperatura ambiente 90gr
- scalogno 40gr
- crème fraiche 35ml
- olio evo 5ml
- succo di limone, qualche goccia
- pepe bianco q.b.
- sale q.b.
- erba cipollina q.b. (per guarnire)
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Procedimento:
- Impostare la macchina per la cottura a bassa temperatura a 52°.
- Inserire il filetto di salmone nel sacchetto, salarlo a piacere e metterlo sottovuoto.
- Immergere il sacchetto nell’acqua pre-riscaldata e cuocere per 20 minuti.
- Nel frattempo, sciogliere in un pentolino due cucchiai (30gr) di burro a fiamma bassa.
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- Aggiungere lo scalogno precedentemente sbucciato e sminuzzato finemente e cuocerlo affinché diventi morbido e semi trasparente. Salare a piacere e togliere dal fuoco.
- Sbattere con una spatola il burro restante su una ciotola fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Aggiungere la crème fraiche e mescolare.
- Quando il salmone è cotto, abbattere la temperatura a 3° (tramite acqua e ghiaccio o tramite abbattitore) rimuoverlo dal sacchetto e tritarlo delicatamente su una ciotola a parte.
- Sminuzzare anche il salmone affumicato e unirlo allo scalogno insieme a qualche goccia di succo di limone e olio d’oliva. Unire il tutto al salmone cotto sottovuoto e alla crema di burro, aggiustare di sale e pepe bianco.
- Lasciare riposare la rilette (in frigorifero) di salmone per almeno un’ora prima di servirla.
- Guarnire con l’erba cipollina e accompagnare con crostini.
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