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Rillette di salmone Sous vide

Ricette Sous Vide · Gennaio 15, 2020

Le rillettes sono specialità francesi spalmabili di carne o pesce simili al paté.

A differenza del paté di salmone, che ha una consistenza liscia, la rilette di salmone mantiene i pezzi di pesce tritato ben visibili, dando alla crema una maggiore corposità.

Rillettes di Salmone

Roner Cucina - Contenuto Articolo

  • Rillettes di Salmone
    • Ingredienti:
    • Procedimento:

Difficoltà ricetta: 3

Tempo di preparazione: 10 minuti + 1 ora di attesa prima di servire

Tempo di cottura Sous vide: 20 minuti

Porzioni: 6

Ingredienti:

  • Filetto di salmone fresco, senza pelle e senza spine 200gr
  • Salmone affumicato 100gr
  • burro a temperatura ambiente 90gr
  • scalogno 40gr
  • crème fraiche 35ml
  • olio evo 5ml
  • succo di limone, qualche goccia
  • pepe bianco q.b.
  • sale q.b.
  • erba cipollina q.b. (per guarnire)
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Procedimento:

  • Impostare la macchina per la cottura a bassa temperatura a 52°.
  • Inserire il filetto di salmone nel sacchetto, salarlo a piacere e metterlo sottovuoto.
  • Immergere il sacchetto nell’acqua pre-riscaldata e cuocere per 20 minuti.
  • Nel frattempo, sciogliere in un pentolino due cucchiai (30gr) di burro a fiamma bassa.
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  • Aggiungere lo scalogno precedentemente sbucciato e sminuzzato finemente e cuocerlo affinché diventi morbido e semi trasparente. Salare a piacere e togliere dal fuoco.
  • Sbattere con una spatola il burro restante su una ciotola fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Aggiungere la crème fraiche e mescolare.
  • Quando il salmone è cotto, abbattere la temperatura a 3° (tramite acqua e ghiaccio o tramite abbattitore) rimuoverlo dal sacchetto e tritarlo delicatamente su una ciotola a parte.
  • Sminuzzare anche il salmone affumicato e unirlo allo scalogno insieme a qualche goccia di succo di limone e olio d’oliva. Unire il tutto al salmone cotto sottovuoto e alla crema di burro, aggiustare di sale e pepe bianco.
  • Lasciare riposare la rilette (in frigorifero) di salmone per almeno un’ora prima di servirla.
  • Guarnire con l’erba cipollina e accompagnare con crostini.
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