Cottura a bassa temperatura, della carne.
Recentemente si sta affermando sempre più diffusamente un procedimento di cottura chiamato: Cottura a bassa temperatura, che utilizza uno strumento specifico come il “Roner”.
Per ”cottura a bassa temperatura” si intende una metodologia culinaria consistente nel cucinare gli alimenti mantanendo costantemente bassi i valori della temperatura e precisamente tra i 55 e 70 gradi centigradi.
Come avviene la cottura a bassa temperatura
Prima di analizzare nello specifico questa procedura e gli strumenti indispensabili, è utile considerare i vantaggi di tale procedimento.
Quando gli alimenti, soprattutto la carne e il pesce che sono molto ricchi di proteine, vengono cotti mediante processi tradizionali (cioè a temperature superiori ai 70 gradi o più), si verificano alcune trasformazioni organolettiche a livello strutturale, tra cui le più evidenti consistono nella denaturazione delle proteine con liberazione di molecole di acqua e conseguente perdita di succhi a livello delle fibre muscolari e scioglimento del tessuto connettivo.
Nutrizione e gusto
Ovviamente questo fatto comporta tutta una serie di conseguenze a livello nutrizionale e gustativo, come ad esempio una diminuzione di peso dell’alimento ed una minore morbidezza. Con la cottura a bassa temperatura, invece, gli alimenti risultano molto gustosi, morbidi, appetibili, ma soprattutto dotati di ogni loro caratteristica nutrizionale, in quanto non si è verificata alcuna reazione di denaturazione proteica.
Per effettuare una corretta cottura a bassa temperatura, gli alimenti devono essere preventivamente posti sottovuoto. E’ necessario quindi inserire i cibi (eventualmente arricchiti da vari condimenti, come spezie, aromi o altro), entro sacchetti di plastica idonei, creare il sottovuoto, per poi introdurli, dopo sigillatura, in acqua calda e procedere alla cottura.
Vantaggi Cottura a bassa temperatura
Al termine del procedimento, gli alimenti cotti vengono poi estratti dai sacchetti e, a seconda delle preferenze personali, eventualmente passati in tegame. I vantaggi di tale cottura a bassa temperatura sono molteplici e cioè:
- garanzia di una cottura perfetta ed omogenea
- minori consumi energetici
- massima qualità dei prodotti ottenuti
- ottime caratteristiche nutrizionali
- frollatura controllata ed ottenuta in tempi molto più brevi rispetto alla norma
- assenza di qualsiasi riduzione di peso (si ha una minima perdita di peso: 5% contro 40% della cottura tradizionale!)
- estrema pulizia
- sicurezza nel risultato: il prodotto finale possiede un sapore ottimale.
Calore nella cottura a bassa temperatura
La cottura ”sottovuoto” è un procedimento poco invasivo sugli alimenti, è uniforme e mantiene inalterate le qualità nutrizionali dei cibi.
Il calore per la cottura viene fornito dall’acqua (indiretto), i condimenti (succhi, aromi, spezie) sono costantemente a contatto col cibo, le sostanze volatili rimangono racchiuse dentro al sacchetto, non c’è bisogno di aggiungere oli o grassi in quanto vengono utilizzati quelli naturalmente presenti nelle carni o pesci. Una volta completata la cottura, si può mettere il cibo in un abattitore e conservarlo surgelato per lungo tempo, fino a 20/30 giorni.
Roner per una cottura a bassa temperatura
L’apparecchio principale per poter effettuare la cottura a bassa temperatura è il ”Roner”, oltre che il forno a vapore.
Per Roner si intende un macchinario consistente in un recipiente dotato di bagno termostatato che ha lo scopo di mantenere l’acqua ad una temperatura costante inferiore a 70 gradi centigradi.
I componenti del Roner sono:
- recipiente contente acqua
- resistenza elettrica deputata al riscaldamento dell’acqua
- agitatore per rimescolare continuamente l’acqua
- termostato per mantenere costante il valore della temperatura.
Il Roner, inizialmente presente soltanto nelle cucine professionali, nel tempo ha avuto una distribuzione sempre più ampia, entrando a fare parte degli accessori di cuochi non professionisti, anche per le differenti e varie tipologie proposte.
Analizziamo ora alcune proposte per l’acquisto di Roner o strumenti per la cottura a bassa temperatura.
Electrolux ESC7400 Slow Coocker
- La cottura lenta con la Slow Cooker trattiene le vitamine e le sostanze nutritive degli ingredienti (frutta, verdura), rendendo i piatti più saporiti.
- Capacità da 6,6 litri per qualsiasi quantità di ingredienti e porzioni di ricette
Si tratta di uno dei prodotti più venduti, probabilmente per l’ottimo rapporto qualità-prezzo.
Le sue caratteristiche tecniche sono le seguenti:
- materiale: acciaio inox e ceramica
- capacità: 6,8 litri
- potenza: 235 Watt
- timer incorporato
- comandi Touch
- maniglie in metallo pressofuso
- programmi di cottura: basso, medio, alto
- funzione keep warm con durata fino a 12 ore
- coperchio in vetro
Descrizione
La casseruola rimovibile in ceramica, può essere lavata in lavastoviglie senza problemi: il coperchio in vetro consente la visione degli alimenti durante la cottura; l’orologio riporta cifre grandi e ben visibili; le maniglie in metallo pressofuso rimangono fredde anche durante la cottura; il mantenimento del calore può arrivare fino a dodici ore.
Questo prodotto garantisce l’esaltazione dei sapori naturali dei cibi che non attaccano nè bruciano, mantenendo morbidezza e giusta consistenza. Può essere usato anche per cotture sottovuoto di cibi in vaso.
Aicok Slow Coocker
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Questa pentola elettrica a cottura lenta possiede requisiti ottimali per assicurare una buona riuscita funzionale. Il suo prezzo è di 54.99 euro.
Le caratteristiche tecniche sono le seguenti:
- capacità: 6,5 litri
- timer: digitale
- potenza: 315 Watt
- pentola interna: ceramica
- coperchio: in vetro
- programmi di cottura: basso, medio, alto
Descrizione
Il prodotto è caratterizzato da un bassissimo consumo energetico che garantisce comunque un’ottima prestazione. Infatti i cibi cotti risultano saporiti, morbidi e le caratteristiche naturali rimangono inalterate. La casseruola in ceramica ed il coperchio possono essere lavati in lavastoviglie.
Russel Hobbs 22740-56 Slow Coocker in acciaio
- Capienza 3,5 L; Ottimo per cucinare per la famiglia: cuoce fino a 4 porzioni
- Include pentola interna antiaderente che può essere rimossa e utilizzata sul gas o sui fornelli elettrici per rosolare la carne
Questo prodotto si pone nella fascia economica dei Roner, anche se le sue prestazioni sono molto buone.
Le caratteristiche tecniche sono:
- capienza: 3,5 litri
- potenza: 160 watt
- pentola interna antiaderente
- coperchio: in vetro
- indicatore luminoso di funzionamento
- impostazione di cottura: basso, medio, alto
- piedini antiscivolo
- manici sempre freddi
La peculiarità di questo prodotto sta nel fatto che la pentola rimovibile può, all’occorrenza, venire utilizzata anche su fornello elettrico oppure a gas.
Crock-Pot Slow Coocker
- Slow cooker pentola per cottura lenta a bassa temperatura, capienza: 3.5 L, adatta fino a 4 persone
- Finitura: rossa, di forma ovale, permette a qualunque ingrediente di essere comodamente adagiato all'interno
Questo prodotto si colloca in una fascia media di prezzo, ed il rapporto qualità-prezzo si mantiene buono.
La sue caratteristiche tecniche sono le seguenti:
- capienza: 3,5 litri
- potenza: 210 watt
- impostazioni di cottura: basso, alto
- pentola rimuovibile: in ceramica
- coperchio: in vetro
- manopola: tre posizioni
- funzione warm per mantenere il calore.
Descrizione
Anche questo prodotto offre alcuni requisiti di notevole interesse, mantenendo comunque le caratteristiche tipiche dei Roner. In particolare la grande compattezza dell’oggetto ne assicura un’agevole collocazione anche disponendo di spazi limitati in cucina. Le prestazioni culinarie sono analoghe a quelle degli slow coocker.
Laica SVC 100 Sous Vide
- Cottura automatica di precisione, grazie al controllo automatico della temperatura; precisione e semplicità: cottura uniforme e risultati perfetti in poche semplici mosse
- Cucina sana e dietetica: la cottura sottovuoto a bassa temperatura permette di cucinare cibi saporiti utilizzando pochi condimenti
Si tratta di un termocircolatore ad immersione il cui utilizzo è finalizzato a cotture sottovuoto a bassa temperatura. Il procedimento d’uso è differente rispetto ai prodotti sopra elencati.
Il suo costo è più elevato, come la sua qualità.
In questo caso si deve preventivamente mettere sottovuoto l’alimento che si desidera cucinare.
Successivamente, dopo aver scelto il recipiente entro il quale effettuare la cottura, si riempie lo stesso con acqua e si aggancia il prodotto per fissarlo saldamente.
Poi si collega il termocircolatore con una presa di energia elettrica, impostando la temperatura prescelta (sempre bassa) ed il tempo di cottura. Un volta raggiunto il valore di temperatura desiderato, si inserisce il cibo sottovuoto. La resa del prodotto finale è equiparabile a quella ottenuta con i roner non a immersione, con il vantaggio di aver utilizzato uno strumento molto meno ingombrante.
Questo prodotto, infatti, è raccomandato soprattutto per viaggi o quando lo spazio a disposizione sia molto contenuto.
Aukuyee WiFi Sous Vide
- 2018 VERSIONE AGGIORNATA –– Il sous vide AUKUYEE è la versione aggiornata con certificato IMPERMEABILITA’ IPX7 che garantisce un’operazione di lavoro più sicura e una durata di servizio molto maggiore, senza il rischio che il vapore entri nel cuore della macchina. Meccanismo di protezione dal surriscaldamento e protezione livello dell’acqua troppo basso.
- PIATTI COME AL RISTORANTE –– Per preparare piatti come in un ristorante Michelin cucinando a casa. Sarà possibile cuocere tutto dal manzo al pollo, il maiale, i frutti di mare, le uova, la pasta, la cioccolata, sarà possibile cuocere al forno, preparare insalate, dolci, colazioni, cocktail e piatti vegetariani, sia che siate principianti o professionisti.
Infine esiste un innovativo cuocitore di precisione e circolatore termico wifi che offre prestazioni estremamente interessanti ad un prezzo molto buono.
Infatti tale prodotto può venire controllato da uno smartphone, mediante un’applicazione specifica che consente di cucinare gli alimenti ovunque, tramite lo schermo del cellulare.
L’apparecchio in questione ha una potenza molto elevata: 1100 watt. E’ dotato di un display digitale in grado di controllare temperatura, tempo e condizioni di cottura.
Si può collegare a qualsiasi recipiente, purchè sia pieno d’acqua, poi si deve impostare il valore di temperatura ed il tempo richiesto per la cottura, ed infine introdurre il cibo sottovuoto. Il risultato è assicurato!
Cottura a bassa temperatura i più venduti
- PIATTI SANI E NUTRIENTI -- KEAWEO Sous Vide è un sistema di cottura a bassa temperatura per alimenti sottovuoto semplici e precisi, oltre a controllare la cottura degli alimenti per rendere il cibo più delizioso e nutriente; mantenendo le sue proprietà nutrizionali rispetto ai metodi tradizionali. Che tu sia un principiante o uno chef esperto, usa questo tipo di utensili da cucina a casa per gustare cibi nutrienti e succulenti. Goditi il sapore e il sapore originali mentre assorbi i nutrienti.
- PERFETTO E PRECISO -- la cottura KEAWEO sous vide si basa sulla precisione. Il pannello di controllo LCD è a temperatura controllata da 25℃ a 95 ℃ con buona stabilità della temperatura e un intervallo di temperatura di ± 0.1 ℃. Controllo preciso del tempo (0-99 h) e funzione di temperatura costante, è possibile controllare il livello di cottura senza difficoltà.
- Pirotta, Marco (Autore)
- Controllo Wi-Fi: è sufficiente scaricare l'app Vesync, dotata di impostazioni linguistiche, per IOS o Android. Controllate il vostro bastone sous vide in remoto da qualsiasi punto della rete wifi, anche durante la cottura. L'applicazione include un elenco di impostazioni di temperatura e tempo consigliate per diversi tipi di carne, pesce e verdure.
- Sous Vide Cooker G330 è il vincitore testato tra molti prodotti nella recensione di apparecchi sottovuoto sul noto sito tedesco (Alleeste.de). è facile da usare, ben rifinito e ha una robusta elica in metallo che fa scorrere l'acqua e garantisce la stessa temperatura ovunque.
- Editore: Giunti Editore
- Autore: Alberto Citterio
- Black and white illustrations
- Cottura, Angolo (Autore)
- Sous Vide Cooker G300T è il vincitore testato tra molti prodotti nella recensione di apparecchi sottovuoto sul noto sito tedesco (Alleeste.de). è facile da usare, ben rifinito e ha una robusta elica in metallo che fa scorrere l'acqua e garantisce la stessa temperatura ovunque.
- Menu dello chef integrato: KitchenBoss sous vide roner, la prima invenzione al mondo con ricettario dello chef integrato nel riscaldatore a roner cucina a bassa temperatura. Senza sovracottura. In questo modo si conservano più sostanze nutritive e vitamine e si può godere ogni volta del gusto perfetto di un grande chef.
- 【WIFI SOUS VIDE】Facile da controllare il sous vide ovunque tu sia. Devi solo scaricare l'app InkBird Pro e connettere sous vide alla rete Wi-Fi a 2,4 GHz. Supporta condivisione del dispositivo con la famiglia.
- 【Potente e Preciso Timer】Il roner di precisione da 1000W ha adottato una colonna in acciaio inossidabile e un elemento di riscaldamento rapido e di fascia alta. Il circolatore ad immersione può impostare con precisione il timer e la temperatura dell'acqua per garantire risultati perfetti.
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