Come conservare al meglio e più a lungo la carne

Gli sprechi alimentari sono legati soprattutto al consumo del cibo, a causa anche alle filiere alimentari.

Negli ultimi anni queste, infatti, hanno reso la produzione molto più efficiente e di conseguenza ridotto gli sprechi in maniera significativa. Secondo una recente indagine di Nielsen, un panel che conta più di 9000 famiglie italiane, la filiera alimentare che risulta essere più virtuosa è proprio quella della carne.

Quest’ultima, infatti, è riuscita non solo a ridurre gli sprechi e gli scarti, ma anche a valorizzare i propri rifiuti, trasformandoli in una fonte energetica, provenienti dai suoi allevamenti e stabilimenti. Si tratta di un vero e proprio successo per diversi settori come quello economico, ambientale, sociale e zootecnico, che dovrebbe essere fonte d’ispirazione per tutte le altre filiere.

Gli sprechi alimentari anche in tempi di crisi economica continuano però a crescere: secondo una stima , solo in Italia, gli sprechi di cibo sono pari al 17% dei consumi annui. Un dato che fa riflettere visto che il 12,7% degli abitanti del nostro pianeta è mal nutrito.

Se vuoi approfondire l’argomento puoi leggere il libro “Dar da mangiare agli affamati. Le eccedenze alimentari come opportunità”, scritto da Paola Garrone, Marco Melacini e Alessandro Perego, in cui si parla proprio degli sprechi alimentari annui e di come questi costituiscano una vera e propria sfida per tutti coloro che combattono contro la povertà e la fame nel mondo.

Il volume presenta, inoltre, le modalità di gestione che permettono di ridurre lo spreco e di destinare le eccedenze a banche del cibo ed enti caritativi.

Conservazione della carne

Oggi vogliamo condividere con te le linee guida per aiutarti a conservare ancora meglio e più a lungo la carne in casa. Ecco dunque le nostre regole d’oro anti-spreco.

Cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura è una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a una temperatura costante compresa tra i 50 e i 75° C. In cucina la temperatura è un elemento importantissimo per per la preparazione di un piatto, ma è davvero molto difficile mantenere una cottura al di sotto dei 100° C e allora come fare? La soluzione è utilizzare la cottura sottovuoto, una tecnica che consente di cuocere gli alimenti chiusi all’interno di speciali sacchetti di plastica. La cottura avviene in acqua ad una temperatura che varia tra i 50° e i 100° C. I cibi vengono quindi assemblati a crudo con eventuali salse o condimenti e inseriti negli appositi sacchetti da cui viene tolta tutta l’aria, per poi essere cotti ad immersione in acqua per pochi minuti o in alcune ore. I vantaggi di questo tipo di cottura sono molteplici:

• l’alimento si cuoce attraverso il riciclo del calore;
• non vi è dispersione di succhi, umori e principi nutritivi;
• le carni sono più sugose e tenere;
• è garantita la cottura sia all’interno, che all’esterno dell’alimento.

Una volta cotto l’alimento può essere tolto dalla sua confezione e mangiato, oppure può essere conservato in frigorifero o freezer preservando, in questo modo l’alta qualità del prodotto.

Questo metodo è molto amato dagli chef perché consente di ottimizzare i tempi di lavoro, ma può essere tranquillamente effettuato anche a casa, bastano una macchina per il sottovuoto e un bagno termostato, come il Sous Vide Stick del marchio Anova. Questo termostato è uno strumento professionale semplificato, che funziona anche tramite WI-FI.

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In questo modo potrai impostare temperatura e tempo di cottura anche da remoto. Il Sous Vide Stick è molto intuitivo.

Tieni la carne sempre al fresco

La carne ha tempi di deterioramento molto veloci, per questo, soprattutto d’estate, conviene partire da casa con una borsa termica per mantenere costante la temperatura nel percorso tra negozio e casa.

La borsa termica del marchio Sable ha una capacità di 22 litri e possiede tre scomparti spaziosi ideali sia per riporre la carne quando si va a fare la spesa, che per trasportare gli alimenti per le gite fuori porta o per l’ufficio.

Questa borsa termica, inoltre, è molto comoda da trasportare in quanto possiede una tracolla che è staccabile e un’impugnatura ergonomica.

Una volta arrivata a casa, la carne, va subito riposta in frigorifero ad una temperatura che non deve mai superare i 4° C e conservata in pellicola oleata, appositi contenitori di vetro o plastica o in sacchetti alimentari.

Se invece non vuoi consumare subito la carne o sei sicuro che non la consumerai nei giorni successivi è meglio riporla direttamente in freezer prestando sempre attenzione alla temperatura che in questo caso non deve essere al di sotto dei 18° C.

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Conservala al meglio

Se hai acquistato della carne fresca e decidi di conservarla in frigorifero ricordati di riporla nel ripiano al di sopra del cassetto delle verdure, che di solito è il punto più fresco.

Mantieni questo scomparto abbastanza libero, in modo tale che l’aria circoli meglio e la carne si manga fresca più a lungo con la sua fragranza originaria.

Prima di riporre la carne in frigo, appoggiala su un vassoio o un piatto e coprila con della pellicola trasparente. In questo modo la carne non verrà a contatto con gli altri alimenti e non assorbirà odori. In alternativa puoi utilizzare dei sacchetti con chiusura ermetica come quelli del marchio Storage Bag che sono in silicone, quindi possono essere lavati e riutilizzati. Si tratta di un silicone sicuro, ecologico, anallergico e non tossico. I sacchetti sono progettati con chiusura ermetica a cerniera, molto comodi non solo per conservare la carne, ma anche per frutta, verdura o altri tipi di alimenti.

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Questo sacchetti inoltre, possono essere utilizzati in tutta sicurezza anche in freezer, tostapane e forno a microonde e lavati in lavastoviglie. La confezione contiene cinque sacchetti di colore diverso che consentono di riconoscere facilmente gli alimenti riposti al loro interno.

Se hai acquistato della carne fresca confezionata in atmosfera protettiva (ATP) o in sottovuoto, poi consumarla in maniera sicura entro la data di scadenza riportata sulla confezione.

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Tempi di conservazione

La refrigerazione è un processo che consiste nel mantenere l’alimento ad una temperatura compresa tra 0 e 4° C e consente di rallentare la crescita macrobiotica, ma non di bloccarla, a differenza di quanto avviene durante il congelamento o la surgelazione, poiché l’arresto di ogni proliferazione microbica avviene intorno ai -18° C.

Per questo motivo, si consiglia di conservare la carne rossa in frigorifero, tagliata in pezzi grossi per e non oltre 3-5 giorni. Inoltre, è preferibile macinare la carne al momento, ma laddove non fosse possibile, la carne macinata si conserva per 24 ore o al massimo 48 ore.

La carne bianca, rispetto a quella rossa, deperisce più in fretta e può essere tenuta in frigo non oltre 2 giorni, così come la carne suina. Per quanto riguarda i salumi e gli insaccati se sono freschi e non sigillati possono essere tenuti per 3 giorni. Invece se sono messi sottovuoto o ben sigillati in vaschette apposite per affettati si mantengono più a lungo ed è un ottimo sistema per tenere in casa una piccola scorta.

Per quanto riguarda la conservazione in freezer. sia le carni rosse che quelle bianche, si conservano da 3 a 6 mesi a seconda della tipologia, della pezzatura e dall’efficienza del frigorifero. Anche in questo, si raccomanda di utilizzare per il congelamento appositi sacchetti o contenitori ermetici per proteggere la carne dalla disidratazione.

I contenitori Gourmetmaxx sono molto utili per questo scopo, poiché realizzati con plastiche non tossiche e certificate e con un comodo coperchio richidibile con clik. I contenitori sono disponibili in diverse misure e possono essere utilizzati anche in microonde, senza coperchio e lavabili comodamente in lavastoviglie. Quando non utilizzati, possono essere impilati uno dentro l’altro, occupando pochissimo spazio.

Congelamento e sottovuoto

Il congelamento è un procedimento casalingo, che può essere effettuato direttamente nel freezer di casa. Il tempo necessario per congelare un alimento è di diverse ore; quando la carne raggiunge la temperatura di -1,5° C, comincia a congelare. Il processo avviene con il formarsi di cristalli di ghiaccio, le cui dimensioni dipendono dalla velocità di raffreddamento.

Di solito con il congelamento si formano dei cristalli grossi che tendono a danneggiare le cellule e bucarne la membrana. Per questo motivo, quando si scongela la carne, questa perde tutti i liquidi e una volta cotta risulta secca. Se si vuole congelare la carne occorre seguire alcune semplici regole:

• innanzitutto bisogna pulirla ed asciugarla con della carta assorbente;
• se necessario dividerla in porzioni;
• riporla in sacchetti appositi, meglio sottovuoto.

La macchina per sottovuoto Laica VT3120 si presta benissimo per questo tipo di lavoro. Questa macchina per sottovuoto possiede una doppia pompa di aspirazione, una doppia barra saldante e una potenza di aspirazione regolabile. La macchina è semplice da utilizzare ed è compatibile sia con il rotolo che con i sacchetti.

Per quanto riguarda lo scongelamento della carne, sarebbe meglio evitare di lasciarla a temperatura ambiente. Il metodo migliore per scongelare la carne è quello di lasciarla per 12 ore in frigorifero, in questo modo si scongela in maniera lenta e totalmente sicura. Una volta scongelata la carne deve, però, essere consumata entro un paio di giorni, per evitare l’aumento della carica batterica. In alternativa, è possibile utilizzare il forno a microonde, a patto che la carne venga consumata subito dopo. Infine, bisogna ricordarsi che un alimento congelato non può più essere ricongelato.