Guida cucina Sous Vide – Pronti per partire

Guida cucina Sous Vide, tutto quello che devi fare per partire nel modo giusto.

Cos’è la cucina Sous Vide

Sous Vide è un termine francese che significa letteralmente sottovuoto.

Il nome, ci fornisce l’esatta indicazione di ciò in cui consiste questa particolare tecnica culinaria, vediamo come funziona esattamente.

Per poterla eseguire alla perfezione occorre avere a disposizione tutti gli accessori in cucina adatti ed adibiti alla conservazione e cottura dei cibi.

Prima di tutto gli alimenti crudi vengono chiusi in buste sottovuoto tramite un apposito strumento di cui parleremo successivamente e cotti tramite altri macchinari specifici.

È proprio la cottura che rende speciale la tecnica Sous Vide: la busta contenente la carne o il pesce viene immersa in acqua e la cottura avviene in modo regolare ed omogeneo.

Si tratta di un metodo innovativo per avere un controllo perfetto sulla cottura, inoltre grazie ad esso è possibile ripetere la stessa cottura su ogni alimento.

Il Sous Vide è per lo più una tecnica per professionisti ma puoi comodamente acquistare l’attrezzatura e iniziare a preparare delle prelibatezze. 

La cucina Sous vide ha dalla sua due elementi importanti, la cottura autonoma delle pietanze, e la qualità elevata dei cibi.

Quante volte ti è successo di sbagliare cottura?

Magari proprio con quel taglio di carne così pregiato e succulento.

Bene, con Sous Vide non avrai più questo problema perché il controllo della cottura è davvero alla portata di tutti.

Ciò perché è possibile controllare in modo preciso ed indicato la temperatura, in modo tale da raggiungere una cottura omogenea su tutto il taglio di carne, ad esempio, riuscendo a riprodurre ogni volta lo stesso risultato.

Oltre ad una cottura perfetta ti renderai conto di come la Sous Vide esalta i sapori.

Grazie ad essa, infatti, l’alimento non si ossiderà e non perderà in nessun modo il sapore.

Occorreranno dei piccoli accorgimenti per quanto riguarda i condimenti però, il consiglio è non inserire verdure insieme alla carne poiché non riuscirebbero a cuocersi e ad ammorbidirsi tanto quanto il filetto.

Anche l’olio sarebbe meglio sostituirlo con altro, poiché nella lunga cottura potrebbe perdere sapore ed acquisirne uno un po’ metallico ma è comunque qualcosa di molto soggettivo.

L’utilizzo dell’olio nella cottura Sous Vide è una cosa molto soggettiva, il mio consiglio è quello di usare un olio EVO di qualità.

Strumenti base Sous Vide

Per la cottura Sous Vide occorre disporre una dotazione base, senza la quale non è possibile ricreare in alcun modo questa tipologia di cottura.

Esistono una vasta gamma di strumenti, alcuni molto professionali e costosi, altri puoi trovarli ad un prezzo minore ed abbordabile per creare la tua personale cucina Sous Vide.

Il primo elemento che non può assolutamente mancare è il rotolo di sacchetti, è indispensabile non utilizzare buste di plastica comune ma appositamente adibite alla cottura.

La plastica con il calore può rilasciare sostanze tossiche anche molto nocive per la salute, assolutamente utilizzare buste adatte.

Per chiudere le buste occorre anche un macchinario specifico che sigilli ed elimini completamente l’aria dal sacchetto, che riesca efficacemente nell’effetto “sottovuoto”, non sarebbe una cucina Sous Vide altrimenti, no?

Arriviamo alla cottura, per farlo ci sono due tipologie di strumenti per cuocere con il sottovuoto, il Roner ed i classici forni ad immersione, di cui vedremo le differenze in seguito.

Roner: cos’è?

Innanzitutto possiamo dire che il Roner in cucina è uno strumento molto utile, chiamato anche bagno termostato, ha la capacità di mantenere l’acqua ad una temperatura costante e prestabilita, tra l’altro è dotato di un agitatore che mescola l’acqua per mantenere la temperatura omogenea.

Il Roner va inserito all’interno di una bacinella o una pentola insieme alla busta con l’alimento da cucinare.

Ricordiamo che “Roner” inizialmente era il marchio di questi prodotti ma è ormai divenuto un termine generico per indicare lo strumento, in commercio ne esistono diverse tipologie e di brand differenti.

Ti propongo un paio di Roner cucina che puoi comodamente acquistare su Amazon:
Il primo in questione è del brand KitchenBoss, oltre ad essere impermeabile ha un’ottima resistenza alla temperatura in modo tale da garantirne una durata maggiore evitando che il vapore penetri all’interno dello strumento.

La temperatura può essere regolata tra 0 ° C e 90 ° C e dispone di un comodissimo timer che può essere impostato fino a quasi 100 ore.

Il secondo è il forno di precisione Aicok, a differenza dell’altro va dagli 0° C ai 95° C ma il timer arriva anch’esso fino a 99 ore.

Per quanto riguarda le dimensioni sono pressoché simili, quindi dovrai sceglierlo in base alle tue esigenze valutando di quali contenitori per cucinare disponi.

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Alternativa al Roner

Come ti ho detto precedentemente esistono alte macchine per la cottura Sous Vide e la differenza sostanziale è nella dimensione:
Da un lato il Roner possiamo dire abbiamo una forma quasi simile ad un frullatore ad immersione e necessita di essere inserito all’interno di un contenitore. Può rivelarsi più comodo grazie alle sue dimensioni ridotte e perché può essere riposto comodamente dove desideri.
Le altre macchine cottura Sous Vides non hanno invece bisogno di contenitori ulteriori, hanno un costo maggiore rispetto al Roner perché dispongono già di tutto il necessario, infatti, ti basterà solo immergere gli alimenti nella sua vasca. Dovrai valutare le tue esigenze anche per quanto riguarda la temperatura, questi ultimi infatti variano generalmente tra i 40°C ed i 90°C.

Anche per quanto riguarda la pulizia ci sono dei vantaggi perché dovrai lavare solo uno strumento seguendo ovviamente le indicazioni specifiche fornite dal brand per non rischiare di rovinarlo.

Nel frattempo vediamo due macchinari che puoi trovare su Amazon, così potrai controllare personalmente le caratteristiche e farti aiutare dalle recensioni.

Il primo forno da cottura è del brand Laica consente di modificare la temperatura ed impostare il timer, inoltre dispone di una rastrelliera con cui poter dividere comodamente i cibi e cuocerli nello stesso momento.

Il secondo ha un costo maggiore ma sicuramente è di un livello più professionale, stiamo parlando del Sous Vide Supreme, un ottimo strumento che raggiunge molto velocemente la temperatura desiderata che puoi impostare tramite il comodo e semplice display.

Per l’acquisto dovrai considerare anche l’uso che vorrai farne, sicuramente se né sarai un assiduo utilizzatore ti converrà fare un investimento maggiore per assicurarti anche una qualità di prestazioni elevata e a lungo termine.

Contenitori per la cottura Sous Vide

Per quanto riguarda la cottura tramite il Roner dovrai utilizzarli insieme a dei contenitori, ne esistono di specifici che puoi utilizzare e lavare comodamente e in cui è possibile fissare il Roner senza paura che cada.

Perciò esistono contenitori adibiti al Roner:

Parliamo allora del LIPAVI C10, si tratta di un contenitore in policarbonato che resiste in modo impeccabile alle temperature fino a 100° C , si adatta perfettamente a diversi tipi di Roner ma ti consigliamo di verificare il modello nella scheda tecnica del prodotto. Inoltre è trasparente, così puoi comodamente controllare a che punto è la cottura, evitando così di controllare gli alimenti tirandoli fuori rischiando di comprometterne la cottura.

Il contenitore dispone anche di un coperchio che ti consiglio di acquistare per poter mantenere la temperatura ideale evitando che l’acqua evapori via.

Ovviamente ha le stesse caratteristiche di resistenza al calore del contenitore e anch’esso può essere lavato comodamente in lavastoviglie.

Un’altro strumento utile da poter utilizzare assieme al contenitore è la rastrelliera, una comoda griglia con cui poter dividere i cibi durante la cottura, evitando che si tocchino e rischiando così che la cottura non risulti omogenea.

Puoi anche decidere così di cuocere gli alimenti verticalmente guadagnando.

Su Amazon trovi la rastrelliera Lipavi .

Questa è una griglia in acciaio inossidabile di cui puoi trovare diverse dimensioni, per adattarla come preferisci al tuo contenitore e ai tuoi alimenti.

Macchina per il sottovuoto

Ovviamente anche la macchina per il sottovuoto è uno strumento indispensabile per la Sous Vide e non potrai sicuramente farne a meno trovando un degno sostituto.

Occorre che gli alimenti siano perfettamente chiusi e sigillati affinché la cottura avvenga solo tramite il calore, altrimenti rischi di bollire i cibi.

La prima è una Laica, si può dire che è una macchina per sottovuoto completa, ha diverse funzionalità per sigillare e può chiedere automaticamente i sacchetti tramite due sigilli.

Si tratta di uno strumento molto potente e professionale, dispone anche di due pompe aspirartici per eliminare al meglio l’aria dal sacchetto. Inoltre può essere utilizzata sia manualmente che in modo totalmente automatico.

La seconda è la FoodSaver macchina sicuramente degna di nota, è possibile chiudere tramite un solo sigillo la busta ma riesce ad eliminare completamente l’aria dal sacchetto.

Ha anche la funzione per la marinatura che può essere molto utile per creare pietanze più originali.

Inoltre qui puoi trovarla in vendita insieme ai sacchetti appositi, così non potrai sicuramente sbagliare acquisto.

Puoi comunque acquistare i sacchetti per l’uso una volta finiti quelli in dotazione e trovarli anche qui di dimensioni differenti, più grandi, e più piccoli.

Ricorda che comprare sacchetti appositi è assolutamente necessario, sia perché occorrono sacchetti resistenti alle temperature più alte e secondo, ma non per importanza, perché non puoi rischiare con sacchetti più economici di avere problemi di salute: la plastica comune sotto effetto del calore rilascia tossine molto pericolose, meglio fare un acquisto più importante piuttosto che rischiare gravi conseguenze.

Su Amazon spesso puoi trovarli in offerta e risparmiare molto!

Ricette Sous Vide

Per cuocere bene è necessario però seguire delle linee guida e quindi farsi aiutare da ricette per una cucina Sous Vide, nei puoi trovare moltissime.

Ovviamente puoi acquistare prima le ricette base per poterti regolare bene anche con l’uso dei macchinari anche se rimane un procedimento piuttosto semplice e adatto a tutti.

Puoi trovare anche un’infinità di libri di cucina su Amazon e sceglierne di diverse tipologie e per tutti gli alimenti che desideri.

Innanzitutto ti consigliamo questa guida “Sottovuoto Tecnica Evoluta” di Fabizio Sangiorgi per saperne di più sul mondo della Sous Vide e approfondire questo argomento analizzandone tutti gli aspetti sia positivi che anche i limiti.

Nel libro si affrontano anche le qualità organizzative della Sous Vide specialmente in ambito culinario professionale.

Il secondo che vi proponiamo è il ricettario “Cottura a bassa temperatura. Manzo e vitello“

Ne è soltanto uno dei molti ricettari della stessa linea, questo in particolare contiene moltissime ricette per la preparazione del manzo e del vitello, fornendo tutte le indicazioni e i consigli sui condimenti e soprattutto sui tempi di cottura per scegliere la temperatura in base ai gusti personali.

È un libro adatto anche e sopratutto per i meno esperti perché è semplice e non si dilunga in spiegazioni troppo specifiche e complesse comprensibili per lo più dai professionisti.

È un’ottimo modo per iniziare a cucinare con la Sous Vide.

Conclusioni

Per finire, posso dirti che la Sous Vide è una tecnica che negli ultimi anni sta prendendo sempre più piede, conquistando anche le cucine professionali poiché è possibile cuocere diversi alimenti contemporaneamente ed è possibile ripetere la stessa identica cottura e lo stesso risultato ogni qual volta sia necessario.

Questo tipo di cucina è anche adatta se sei interessato ad una cucina per lo più light e leggera, inoltre se non hai molto tempo di cucinare e di preparare pietanze che devi curare e controllare dal primo momento è quella adatta a te: i tempi non sono sicuramente ristretti, per cucinare un filetto di pesce potresti dover impiegare anche qualche ora ma una volta inserito il timer e scelta la temperatura non dovrai fare nulla, solo aspettare che sia pronto e servire il piatto.

Si tratta di un investimento ma fidati, non ne potrai più fare a meno!