Guida al Sottovuoto – quello che devi sapere per la conservazione e la cottura
Roner Cucina - Contenuto Articolo
Che cos’è il sottovuoto
Queste righe ti daranno uno strumento importante per approcciarti nel modo corretto al sottovuoto, saranno una guida al sottovuoto passo passo, e se alla fine non sarai soddisfatto, abbiamo altro materiale da farti leggere.
Per sottovuoto si intende una procedura di conservazione dei cibi, la quale consente di preservare in maniera ottimale la qualità e la fragranza degli alimenti, mantenendo quanto più possibile inalterate le loro proprietà nutrizionali.
Il funzionamento è immediato: la materia da conservare viene inserita all’interno di buste o contenitori specificatamente progettati per il sottovuoto; in seguito, per mezzo di un apposito macchinario, si procede con il prelevare l’aria dai suddetti recipienti.
Gli alimenti, non più a contatto con l’ossigeno, riusciranno a preservarsi per un lasso di tempo prolungato, poiché verranno interrotti i processi di proliferazione batterica ed ossidazione, responsabili del deterioramento delle sostanze organiche.
Cosa si può fare con il sottovuoto
Attraverso il sottovuoto, come appena visto, sarai in grado di conservare al meglio le proprietà organolettiche dei tuoi cibi: ciò ti darà la possibilità di organizzare la tua dispensa in modo funzionale, minimizzando gli sprechi di risorse.
La conservazione, tuttavia, non è l’unico scopo del sottovuoto: esso viene utilizzato anche in campo culinario come mezzo alternativo per la cottura di gustosi piatti.
Basterà inserire in apposite buste (atte ad essere esposte ad alte temperature e la cui non tossicità sia certificata) l’alimento da cuocere, da solo oppure accompagnato da spezie, oli o marinature, e procedere con la cottura al vapore o in acqua (le possibilità sono innumerevoli).
Una volta terminata la preparazione, deciderai se servire immediatamente la pietanza, estraendola dall’involucro per impiattarla o lasciarla sigillata e decidere di congelarla, una volta che abbia raggiunto la temperatura ambiente, per ritrovarla pronta all’occorrenza.
I benefici che puoi trarre dalla cottura in sottovuoto sono molteplici: i succhi di carni e vegetali, che con le normali tecniche di preparazione sono soliti evaporare, non verranno persi e non sarà necessario dover aggiungere ulteriori grassi per ottenere delle consistenze morbide e piacevoli; i nutrienti verranno mantenuti pressoché inalterati anche se decidi di conservare l’alimento già cotto, guadagnando tempo e non rinunciando ad uno stile alimentare ‘pulito’.
Quali prodotti servono per iniziare con il sottovuoto
Il sottovuoto, pur essendo una tecnica di facile esecuzione, comporta l’utilizzo di macchine specifiche e di buste o contenitori appositi.
In commercio, sono reperibili due tipologie principali di strumento per il sottovuoto: una macchina a campana, più professionale e dalle dimensioni maggiori ed una ad aspirazione esterna, più maneggevole e adatta a spazi ristretti.
Idealmente, per un uso casalingo può essere più che sufficiente munirsi di una macchina ad aspirazione esterna, dotata delle normali funzioni base; per scopi più professionali, o nell’evenienza in cui se ne faccia un grande uso, è opportuno acquistare una macchina a campana, più potente e rapida ma dal prezzo più elevato.
La tua scelta dovrà essere influenzata da fattori quali lo spazio a disposizione all’interno della cucina, la frequenza d’uso prevista e la quantità di denaro a disposizione da devolvere all’acquisto del nuovo macchinario.
Un altro argomento da non trascurare è quello dei sacchetti: sul mercato se ne trovano di varie dimensioni e misure (ogni marca di sacchetto è compatibile con qualsiasi apparecchio per il sottovuoto), ma la loro qualità deve essere assolutamente alta, poiché è fondamentale per la buona riuscita e per l’igiene di conservazione e cottura.
Un sacchetto idoneo è progettato appositamente per l’uso specifico a contatto con alimenti, deve essere resistente a temperature basse come quelle di congelamento ed alte come nelle fasi di cottura, occorre che resista agli strappi e risulti privo di plastificanti.
Farai bene a munirti di sacchetti di dimensioni varie, per semplificarti il lavoro in cucina ed adattare al quantitativo di alimento da sigillare la giusta dimensione del recipiente.
FoodSaver V3840 Macchina Sigillatrice per Sottovuoto
Un buon punto di partenza per quanto riguarda l’attrezzatura di base in bundle:
Esso comprende una sigillatrice per sottovuoto FoodSaver V3840 con i relativi articoli integrati, due rotoli FoodSaver termosigillabili 28 cm x 5.5 m e 48 sacchetti FoodSaver termosigillabili 20cm x 29 cm.
Questa macchina per sottovuoto è munita della tecnologia Smart Seal, che rileva il grado di umidità del cibo e regola di conseguenza la potenza di sigillatura, affinché il risultato sia ermetico.
Esso presenta finiture in acciaio inossidabile, occupa poco spazio grazie alle dimensioni compatte, si aziona automaticamente all’inserimento del sacchetto, è munito di un tubo a scomparsa al quale si applicano gli accessori disponibili e di uno scomparto in cui riporre il rotolo e la taglierina.
È possibile impostare due velocità di sottovuoto e due gradi di sigillatura: la macchina si arresta automaticamente nel caso in cui raggiunga temperature troppo elevate.
La funzionalità Crush Free consente di sigillare cibo delicato senza sbriciolarlo, evitando di prelevare completamente l’aria dal sacchetto.
Assieme a FoodSaver V3840, vengono consegnati 1 rotolo da 28 cm x 3.04 m, 3 sacchetti da 0.94 l, 2 sacchetti da 3.78 l, un tappo per bottiglie ed un contenitore per alimenti, apposito per il sottovuoto.
- Funzionamento automatico: Rilevamento automatico del sacchetto e dei liquidi
- Modalità marinatura
Rotoli FoodSaver termosigillabili 28 cm x 5.5 m
Questi due rotoli sono composti di un materiale a cinque strati privo di Bisfenolo A, tossico per la salute, sono fabbricati in Italia e dispongono di un’etichetta prestampata sulla quale apporre data di sigillazione e contenuto.
Sono progettati in modo da impedire le bruciature da congelamento del cibo e l’ingresso di umidità e ossigeno, in grado di deteriorare l’alimento conservato.
48 Sacchetti FoodSaver termosigillabili 20 cm x 29 cm
Si tratta di sacchetti trasparenti dotati di una banda bianca per indicare il contenuto e la data di chiusura, lavabili in lavastoviglie e adatti ad un uso ripetuto.
I sacchetti FoodSaver sono idonei alla cottura in acqua o al microonde, in quanto privi di BPA.
- Funzionamento automatico: Rilevamento automatico del sacchetto e dei liquidi
- Modalità marinatura
Macchina per sottovuoto salva freschezza FoodSaver 10X
Altro prodotto interessante è:
La FoodSaver 10X è una macchina per il sottovuoto verticale, dalle dimensioni compatte, utilizzabile con i recipienti salvafreschezza e con i sacchetti muniti di chiusura zip.
Oltre alla funzione di aspirazione, monta una spia per indicare il progredire della fase di sottovuoto ed un braccio dall’altezza regolabile a seconda delle dimensioni dei contenitori utilizzati.
FoodSaver 10X è adatta alla conservazione dei cibi a breve termine, ideale per la vita quotidiana e la pianificazione dell’alimentazione settimanale o del weekend e offre in dotazione 1 contenitore da 700 ml e 5 sacchetti zip lock da 0.9 l.
- Conservazione sottovuoto con FoodSaver in dispensa e in frigorifero con i contenitori Salva Freschezza e i sacchetti con zip
- Facile da usare, Con un solo tasto elimina l'aria dai contenitori salva freschezza e dai sacchetti con la zip, spia LED verde se la macchina è in funzione
Set di 2 contenitori FoodSaver
Sono perfetti da abbinare alla FoodSaver 10X
Si tratta di un set di due contenitori adatti al sottovuoto, uno da 700 ml, l’altro da 1.2 l, privi di BPA, non tossici, resistono ai graffi, non si impregnano di odori e si adeguano all’uso in microonde, freezer e lavastoviglie.
Questi recipienti presentano una valvola di indicazione del vuoto, molto utile per capire se la conservazione dei cibi sia andata a buon fine o non sia stata eseguita correttamente.
- Conservazione sottovuoto in dispensa e in frigorifero con i due contenitori capienza 700 ml e 1.2 litri
- Facile da usare, tre semplici passaggi: chiudere il coperchio, collegare il contenitore ad una macchina FoodSaver (in base al modello con o senza adattatore) e aspirare l'aria
Quali alimenti posso conservare con il sottovuoto
Gli alimenti idonei per essere sottoposti alla conservazione e/o cottura in sottovuoto sono innumerevoli.
Puoi mantenere frutta e verdure fresche per il doppio del tempo, ancora di più se decidi di cuocerle.
Carne e pesce possono essere conservati approssimativamente per 7 giorni in sottovuoto, una volta deposti in frigorifero, ad eccezione di crostacei e molluschi che resistono per un massimo di due o tre giorni.
I formaggi si mantengono estremamente bene sottovuoto: quelli stagionati o semi-stagionati posso rimanere in frigorifero anche per 6 o 7 mesi, quelli a pasta molle o freschi per 2 o 3 settimane.
Anche il pane può essere conservato sottovuoto per circa una decina di giorni, mentre i salumi, come i formaggi, resistono egregiamente fino a 6 o 7 mesi dalla data di confezionamento, idem la pasta e i derivati secchi dei cereali (come i biscotti).
Puoi preservare ancor più gli alimenti sottoponendoli a sottovuoto e conservandoli in freezer, prolungando maggiormente la durata del prodotto.
Libri per cucina sottovuoto
Se hai deciso, dunque, di procurarti una macchina per sottovuoto e sei pronto a sperimentare con tale tecnica di cottura, ti consiglio due libri veramente completi, che apriranno un mondo di possibilità in cucina.
‘La cottura sottovuoto dei piatti tradizionali. Come lavorare le ricette classiche con le tecniche moderne’ di Allan Bay
Il libro spiega come applicare i principi della Cottura a Bassa Temperatura (CBT) alle ricette della tradizione.
Una tecnica che appare abbastanza lontana da quelle che sono le dinamiche in una cucina domestica può risultare di facile esecuzione: la qualità dei cibi verrà rispettata e preservata al meglio, con incredibili benefici per l’organismo.
All’interno del libro sono presenti circa 100 ricette di piatti della tradizione classica, 73 di carne, 36 di pesce, 10 di verdure e legumi, con i relativi tempi di cottura in sottovuoto per ognuno di essi.
Il testo è rivolto ad un pubblico dell’ambiente ristorativo, ma i suoi concetti possono essere applicati anche nella cucina di tutti i giorni, accorciando notevolmente i tempi di assemblaggio dei piatti.
Oltre alle ricette, troverai dei riquadri contenenti consigli utili e spunti per provare tecniche sempre più sofisticate, nonché indicazioni per le preparazioni base, come il brodo e i sughi.
Il libro è rilegato in copertina rigida, è lungo 256 pagine ed è edito da Italian Gourmet (26 aprile 2018) nella collana I Tecnici.
- Bay, Allan (Autore)
‘Sottovuoto tecnica evoluta’ di Fabrizio Sangiorgi
È un altro volume degno di nota nel panorama della cottura sottovuoto, che mette in primo piano le innovazioni in ambito culinario e il progressivo avvicinarsi alla scienza per quanto riguarda l’esecuzione di piatti sempre più all’avanguardia.
Nel libro sono esposte tematiche come: la sicurezza delle cotture extra lunghe o a bassissime temperature, la nuova gamma di attrezzature, sempre più varie e inusuali, e la loro scelta, il sottovuoto in catering e gastronomia, pregi e difetti della disciplina.
L’autore riassume in un unico libro le fasi di conservazione e cottura diretta o indiretta servendosi delle tecniche di sottovuoto, la praticità dell’organizzazione della dispensa e l’efficacia in cucina, anche a livello di spese e prezzi.
Un occhio di riguardo è posto sulle questioni della sicurezza delle cotture a bassa temperatura e sulla loro effettiva capacità di preservare le caratteristiche organolettiche degli alimenti (i professori Alessandro Sensidoni e Luigi Tonellato collaborano alla stesura di questa sezione del libro).
In sostanza, l’autore ci accompagna in un viaggio lungo il percorso di sviluppo della tecnica di cottura presa in esame, sia dal punto di vista pratico che scientifico.
Il volume conta 184 pagine, è rilegato con copertina flessibile ed è edito da Bibliotecha Culinaria (7 agosto 2014).
- Sangiorgi, Fabrizio (Autore)
Conclusione
Riassumendo, il sottovuoto può essere impiegato nella cucina di tutti i giorni in modo del tutto efficace e funzionale, poiché permette di:
• conservare gli alimenti per un periodo decisamente più prolungato
• preservare le proprietà nutrizionali ed organolettiche degli alimenti
• risparmiare nettamente sulle spese ‘mangerecce’
Quest’ultimo punto è di non poco conto: conservare con il sottovuoto permette di poter comprare grandi quantità di cibo di stagione e di averlo sempre a portata di mano, senza dover piegarsi all’acquisto dello stesso prodotto ma a prezzi nettamente superiori.
Inoltre, lo spazio occupato da buste sottovuoto e contenitori è del tutto ridotto rispetto ai tradizionali metodi, di certo più ingombranti, poiché l’aria in eccesso risulta essere assente.
A livello di igiene, puoi star sicuro di avere nella tua dispensa alimenti conservati al meglio in quanto, in assenza di ossigeno, i patogeni non sono in grado di proliferare.
Da non sottovalutare è la possibilità di metter sottovuoto alimenti già cotti e consumarli più lentamente rispetto ai loro normali tempi di preservazione, risparmiando così energie e tempo in cucina.
Ultimo ma non per importanza, l’eventualità di imparare a sperimentare con nuove metodiche di cottura, non più solo alla portata dei grandi chef.
Appronfondimenti ulteriori
Se vuoi approfondire ulteriormente Prosegui su: Guida al Sottovuoto – tutto quello che devi sapere per la conservazione e la cottura
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