Sottovuoto: non solo conservazione, anche cottura
Roner Cucina - Contenuto Articolo
Che cos’è il sottovuoto
Il sottovuoto è una tecnica per la conservazione dei cibi che ha origini piuttosto recenti e consiste appunto nell’eliminare l’aria presente all’interno di un contenitore, o anche soltanto di alcuni gas come ad esempio l’ossigeno che rappresenta il principale responsabile dell’ossidazione dei cibi.
L’aria presente nel contenitore viene eliminata attraverso l’aspirazione fino ad 99.9%, ed in questo modo il cibo che si intende conservare si andrà a trovare in una condizione di pressione ambientale di tipologia negativa.
Sebbene l’uso domestico del sottovuoto sia conosciuto solo recentemente grazie a macchine piuttosto compatte che hanno il compito di proteggere i materiali di vario genere dalla presenza di polveri e microbi, nel campo industriale e commerciale tale tecnica è diffusa da tanto tempo.
Le grandi aziende hanno richiesto la realizzazione e lo sviluppo di macchinari adatti per le grandi produzioni di cibi.
La conservazione dei cibi mediante il sottovuoto viene utilizzata per prodotti di origine animale e vegetale, ma è adatta pure per mantenere intatti impasti ed alimenti cotti.
Molti non sono a conoscenza del fatto che il sottovuoto viene pure usato per la conservazione del vino, la quale viene fatta in maniera diretta nelle bottiglie aperte.
Per ottenere questo processo si usa un tappo di gomma ermetico da inserire nel collo della bottiglia, estraendo contestualmente l’aria con una pompetta manuale.
La tecnica del sottovuoto viene pure associata ad altri metodi usati per la conservazione degli alimenti, come ad esempio la cottura, la salamoia sia secca che umida, la refrigerazione e la modifica dell’atmosfera attraverso aggiungendo gas inerti.
Inoltre si può pure pensare di congelare gli alimenti messi sottovuoto in modo da ottenere un periodo di conservazione ancora più lungo.
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L’utilità di congelare i prodotti dopo averli messi sottovuoto è quella di conservare intatte le caratteristiche organolettiche dell’alimento, e pure il gusto dello stesso.
Infatti gli alimenti che vengono messi sottovuoto e poi congelati, specialmente se si tratta si cibi che sono stati prima cotti, una volta scongelati riescono a mantenere in maniera del tutto completa il loro sapore e pure l’aroma, come se fossero stati appena cucinati. Mettere gli alimenti sottovuoto è una buona alternativa al comprare un abbattitore per congelare gli alimenti.
In tale maniera, evitando che i cibi cotti vadano direttamente congelati senza passare per il sottovuoto, si evita che gli alimenti cambino non solo colore a causa del loro deperimento, ma pure che acquisiscano il classico odore da frigo.
A cosa serve il sottovuoto
Uno dei problemi comuni che ci si trova ad affrontare quando si deve fare la spesa per una famiglia, è quello di acquistare tanti cibi per evitare di recarsi più volte al supermercato, ma di non sapere come conservarli nel migliore dei modi in frigo per evitare che vadano a male.
Infatti ci sono degli alimenti che hanno dei tempi di conservazione più lunghi, come ad esempio i formaggi soprattutto se sono stati stagionati, altri invece come i salumi possono resistere all’aria poco tempo, ed hanno bisogno pertanto di essere mangiati a distanza di pochi giorni.
Per ovviare a questo problema, in commercio è nata una nuova tecnica in grado di conservare i cibi più a lungo, ovvero il sottovuoto.
Questa nuova tecnica di conservazione, ha la capacità di eliminare tutta l’aria presente in un contenitore per alimenti, schiacciando quindi lo stesso e consentendo al prodotto di essere tenuto in frigo per tantissimo tempo e di conservarsi fresco ed intatto fino alla sua apertura.
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Oggi pertanto il sottovuoto è una tecnica molto utilizzata da coloro che preferiscono acquistare più quantità dello stesso prodotto e non vogliono preoccuparsi di doverlo mangiare subito.
Esistono perciò in commercio delle macchine utilizzate appositamente per mettere in pratica tale conservazione in maniera facile e veloce, sia a livello industriale che domestico.
Quando usare il sottovuoto
Usare la tecnica del sottovuoto può essere utile in tutti i casi nei quali si intende conservare degli alimenti in maniera intatta per più giorni o addirittura per diversi mesi.
Tale tecnica è adatta a tutti i tipi di prodotti perché la sua caratteristica principale è quella di aspirare l’aria all’interno del contenitore nel quale si andrà a conservare il cibo.
Con questo processo si riesce ad ovviare al problema della scadenza di un comune alimento, rendendo possibile la sua conservazione e al contempo non perdendo quelle che sono le proprietà organolettiche dell’alimento.
Oltre ad essere utile in tutti i casi in cui si intende congelare un alimento ma mantenere intatti il suo sapore originario ed il suo aroma, il sottovuoto può essere utilizzato pure quando un cibo è stato precedentemente cotto a vapore.
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La tecnica del sottovuoto è anche utilizzata per eseguire una cottura del prodotto direttamente sottovuoto, poiché la pressione ambientale presente all’interno della busta messa sottovuoto essendo di tipo negativo, farà abbassare di molto la temperatura di ebollizione.
Mettere gli alimenti sottovuoto è un ottimo modo per cucinare Sous Vide o cottura a bassa temperatura
Ciò sta a significare che un cibo messo sottovuoto ha la capacità di arrivare a cottura molto più velocemente, facendo conservare l’alimento in maniera ottimale e preservandone la sua freschezza.
Il sottovuoto può essere pertanto usato in tante situazioni differenti, tutte con lo scopo di conservare il sapore e l’integrità degli alimenti il più a lungo possibile.
Cottura sottovuoto
La cottura del cibo comporta inevitabilmente una perdita di sapore e una maggiore perdita di peso causata dal fenomeno dell’ossidazione, che avviene in qualsiasi processo di cottura tradizionale.
Lo chef francese George Pralus ha tentato di risolvere questo problema a metà degli anni ’70, esaminando le applicazioni del confezionamento sottovuoto già diffuse nell’industria alimentare, sebbene a quel tempo fossero utilizzate esclusivamente per conservare alimenti e degli oggetti di consumo quotidiani.
Pralus è riuscito a cucinare una terrina di foie gras precedentemente messo sottovuoto, conservando tutto il suo sapore nonostante l’imballaggio in plastica, riducendo la perdita di peso durante la cottura da quasi il 50%, che avviene con una cottura tradizionale, a solo il 5% che avviene con una cottura sottovuoto (Sous Vide).
Questo processo di cottura ha aperto un nuovo campo nella ricerca gastronomica, portando allo sviluppo della tecnica di cottura sottovuoto.
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Gli chef catalani Joan Roca e Narcís Caner hanno avuto un ruolo di primo piano in questa nuova tendenza con il loro Roner, un apparecchio da cucina che controlla il metodo di cottura sottovuoto a bassa temperatura utilizzato nelle cucine professionali.
Cos’è il Roner?
Fondamentalmente è un bagnomaria controllato attraverso un termostato e con un sistema di circolazione che assicura che l’acqua di cottura sia mantenuta a una temperatura costante.
Permette di raggiungere e mantenere esattamente una temperatura costante compresa tra 5º e 100º C / 41º e 212ºF, il che è molto importante perché questa tecnica abbia successo, poiché la temperatura deve essere identica in tutte le parti del cibo.
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Quali sono i vantaggi della cottura sottovuoto?
La tecnica di cottura sottovuoto può essere utilizzata per qualsiasi prodotto alimentare, che viene cotto in un ambiente chiuso ermeticamente e nei propri succhi, così da conservare il suo sapore naturale. Inoltre riduce notevolmente la perdita di peso e volume, aiuta a mantenere freschi gli aromi e allunga la durata di conservazione del cibo, che può essere conservata tra 6 e 21 giorni.
Segui questo link: Sous Vide se vuoi sapere di più sulla cottura sottovuoto, anche chiamata cottura Sous Vide.
Apparecchiature per il sottovuoto
Esistono in commercio diversi strumenti e macchinari, più o meno complessi a seconda del numero di prodotti che si devono mettere sottovuoto, nonché dell’utilizzo che se ne deve fare, ossia se industriale o domestico, adatti per qualsiasi tipo di budget di spesa ed esigenza.
Oltre al macchinario adatto per la tecnica del sottovuoto, è necessario acquistare pure il contenitore in cui si andrà a conservare l’alimento.
La macchina è chiamata in termine tecnico vacuum e si tratta di uno strumento attraverso il quale si riesce ad estrarre l’aria dal contenitore dell’alimento e a sigillarlo attraverso una termosaldatura che avviene in due strisce, le quali sono posizionate ai lati del contenitore, ovvero ai suoi vertici.
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Esistono due tipologie di macchine, una chiamata a campana e l’altra a barre, dove la prima è indicata per essere la più efficace.
Per quanto riguarda il processo di sottovuoto del vino sono state create delle macchine chiamate spinatrici a bottiglia, le quali hanno la peculiarità di creare in maniera automatica il sottovuoto nella bottiglia. In tale modo si ha la possibilità di conservare le bevande con il loro sapore originale.
Tuttavia, sebbene con queste spinatrici si riesca ad estrarre quasi la totalità dell’aria contenuta nelle bottiglie, la percentuale di aria estratta è molto più bassa rispetto alla conservazione di tipo alimentare.
Questo accade perché nel vetro è molto più complesso estrarre l’aria in esso contenuta, proprio a causa del materiale rigido di cui la bottiglia è fatta.
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Conclusione
Con l’eliminazione dell’aria da un contenitore, il sottovuoto assicura la preservazione di un alimento nel tempo, con il vantaggio di mantenere le caratteristiche originarie dello stesso.
Tuttavia il sottovuoto non è la tecnica di risoluzione a tutti i problemi di conservazione degli alimenti, anche perché i costi di una macchina come il vacuum possono essere piuttosto elevati, così come dei sacchetti usati per la termosaldatura.
Inoltre il sottovuoto non riesce ad eliminare completamente la presenza di batteri nel contenitore per alimenti, dato che questi ultimi riescono a sopravvivere pure in condizioni promiscue e in assenza di ossigeno.
Per evitare questo problema è consigliabile eseguire la cottura in sottovuoto attraverso un roner per cucina o una macchina per sous vide che riesce ad eliminare un numero maggiore di batteri, tuttavia anche se conservati in tal modo gli alimenti devono essere consumati a distanza di pochi mesi e non dopo anni.
Lascio le ultime lettere, per consigliarti due libri per la cottura sottovuoto:
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